Ustensiles pour cuisiner comme au Japon

Pour faire suite à la première partie que je vous proposais sur les quelques notions de cuisine japonaise, il me semble important de parler maintenant des éléments essentiels pour pouvoir réaliser vos plats. Voici donc quelques autres informations sur les articles et ustensiles de cuisines pour concocter de bons petites plats nippons.

Au Japon, les ustensiles de cuisine sont très importants. Nous le savons, le Japon est aussi un pays de savoir-faire et en matière de coutellerie et batterie de cuisine autant dire qu’ils sont champions.

Le japonais est friand de bonnes choses et gourmand de nature, et la cuisine japonaise étant constituée de nombreuses saveurs et méthodes de cuissons, il est possible de se faire plaisir avec de nombreuses choses à dispositions de tous. Sans compter le savoir-faire impressionnant sur le travail des textures et des alchimies, parfois comme des sortes de trompe-l’œil gustatifs et/ou visuels.

En France, nous commençons à trouver des ustensiles d’origines japonaises ou inspirés par le design japonais. Leur tarif est assez variable mais on peut dénicher de vrais outils de cuisine pour des sommes convenables et sans se ruiner.

De cet art de la cuisine japonaise, les français devraient prendre plusieurs attitudes, dont celle de ne pas manger trop de sucre (lire un article au sujet de l‘éducation nutritionnelle et du sucre). Sans véritablement changer toute sa nutrition, le comportement qu’impose la cuisine traditionnelle japonaise apporte de bonnes choses en soi, de part sa variété et sa résolution à ne pas détruire les vertus de chaque aliment. Là est une clef qu’il est possible d’appliquer à notre cuisine de terroir sans forcément manger japonais, mais en prenant une partie du modèle de pensée et de respect des aliments et de son corps.

14 ustensiles indispensables pour cuisiner japonais

1. Yanagiba

Le Yanagiba est un couteau qui comporte un tranchant asymétrique particulièrement adapté au découpage du Sashimi.

2. Santoku

Le Santoku c’est le couteau de MacGyver, il est utile pour tout et sert donc à tout faire. A garder au plus proche de votre plan de travail.

3. Usuba

L’Usuba est un couteau qui est destiné aux découpages des légumes.

4. Râpes à écailler (écailleuse)

Les râpes à écailler existent dans plusieurs formats et tailles. Elles sont indispensables pour retirer convenablement les écailles de la peau des bons poissons que vous pourrez savourer.

5. Pince à arêtes

Certains poissons détiennent de nombreuses arêtes, et pour les extraire du filet de poisson, la pince est indispensable pour conserver une belle chair, sans l’abîmer.

6. Oroshigane

L’Oroshigane est un modèle de râpe indispensable qui est utilisée pour préparer le gingembre, le radis blanc ou raifort servant à la préparation de la pâte Wasabi.

7. Haiku Deba

L’Haiku Deba est un petit couteau très pratique qui sert à différentes tâches dans le découpage et la préparation des légumes.

8. Zaru et Makisu

Le Zaru est une passoire en bambou que l’on retrouve dans plusieurs contrées asiatiques (elle peut avoir plusieurs formes et s’utilise selon sa forme pour différente chose, que se soit en préparation ou en consommation comme avec les pâtes de farine de sarrasin, les Soba). Elle sert à égoutter le riz, les pâtes, les légumes, mais s’utilise aussi (en fonction de son format) pour la cuisson vapeur de certains aliments et préparations.

Le Makisu est une sorte de tapis souple en bambou qui est utilisé pour faire les Maki Sushi et ainsi rouler sans inconvénients vos préparatifs, en leur donnant une forme régulière et pratique à la consommation.

9. Hangiri

Le Hangiri est une sorte de cylindre en bois (le plus souvent en cèdre), parfois comme un bol, et qui se destine à la préparation du riz à sushi. Son utilisation est donc primordiale et sert à mieux refroidir le riz en facilitant aussi le mélange de l’assaisonnement (vinaigre de riz et sucre) que l’on doit mélanger au riz. Son entretien après usage est important, il doit être lavé à l’eau froide sans produit et bien séché avant son rangement.

10. Sai Bashi

Les Sai Bashi sont des baguettes (en métal ou en bois) plus longues que les baguettes traditionnelles pour la consommation des plats. Elles servent à manipuler certains préparatifs, à retourner des aliments dans leur bain de cuisson (huile, eau…) et permettent donc de travailler sans danger sur les plats chauds et brûlants.

11. Deba Hocho

Le Deba Hocho est "le" couteau qui permet de couper et lever les filets de poisson, il constitue donc une pièce maîtresse dans la batterie d’ustensiles pour cuisiner à la japonaise.

12. Bol à saké

Généralement en bois, le bol à saké (qui peut-être carré ou rond) sert donc à contenir l’alcool de riz, mais on l’utilise aussi comme bol mesureur pour les quantités de riz ou autres préparatifs. Un bol classique à saké permet de mesurer en moyenne une quantité de riz suffisante pour faire environ 8 Nigiri sushi.

13. Éventail ou Fan

L’éventail en cuisine, en voilà une particularité ! Il sert à refroidir prématurément mais sans agression, que ce soit le riz ou un autre préparatif.

14. Shamoji

La Shamoji est une spatule qui est fabriquée à partir de bambou. On l’utilise pour mélanger et servir (en particulier le riz). Pour éviter que cette dernière ne soit recouvert de grains de riz collés, il est impératif de la laisser tremper dans de l’eau froide régulièrement.

Les gourmandises japonaises ne s’arrêtent pas là !

Dans de prochains billets sur la cuisine japonaise, je vous parlerai des épiceries japonaises pour se fournir en ingrédients, mais aussi de quelques techniques de base pour cuisiner, avec des articles comme 9 leçons pour apprendre à faire les principaux sushis et 5 menus composés et idées de recettes simples à préparer chez soi !

Pour vous fournir les ustensiles de cuisines, il existe de nombreux points de vente en France et sur Internet, mais vous pouvez aussi trouver des ustensiles proches des originaux dans nos batteries de cuisine française.

En attendant, n’hésitez pas à dresser votre liste et comparer avec ce que vous avez déjà dans vos placards, afin de donner l’occasion à vos amis et votre famille de vous offrir ces ustensiles pratiques et vraiment beaux, pour savourer ensemble de bons plats japonais harmonisés de nos astuces et traditions culinaires personnelles.

Enfin, je vous conseille une vidéo très intéressante sur la cuisine japonaise (émission "A vos fourchettes" de Direct 8). Elle dure 50 minutes et permet d’appréhender les saveurs japonaises et d’apprendre assez naïvement certaines  connaissances essentielles sur la cuisine japonaise que vous pourrez mettre en pratique rapidement comme la Tempura. [Mise à jour de l'article le 29 novembre 2010]

[Sources via et via]