Ce goût sec et légèrement amer que vous ressentez en buvant un thé vert corsé ou en croquant du chocolat noir ? Il pourrait bien réveiller votre cerveau. Une étude japonaise publiée en 2025 dans Current Research in Food Science révèle que cette simple sensation en bouche déclenche une cascade de réactions neurologiques bénéfiques — comparables à celles de l’exercice physique.

L’astringence, un signal sensoriel sous-estimé

Quand vous buvez un matcha concentré (koicha), un vin rouge tannique ou mangez des baies foncées, vous ressentez parfois cette sensation de sécheresse, de tiraillement en bouche. C’est l’astringence, provoquée par les flavanols, une famille de polyphénols présents dans de nombreux végétaux.

Les flavanols sont depuis longtemps reconnus pour leurs bienfaits cardiovasculaires. Des études les ont aussi associés à une meilleure mémoire et à une protection des cellules cérébrales. Mais un paradoxe persiste dans la communauté scientifique : seule une infime fraction des flavanols ingérés parvient réellement à passer dans le sang. Leur biodisponibilité est extrêmement faible.

Alors comment expliquer leurs effets sur le cerveau si presque rien n’atteint la circulation sanguine ?

Le goût comme déclencheur cérébral : une hypothèse inédite

C’est précisément la question qui a motivé l’équipe du Dr Yasuyuki Fujii et de la Pr Naomi Osakabe, de l’Institut de technologie de Shibaura au Japon. Leur hypothèse est élégante : et si ce n’était pas l’absorption des flavanols qui comptait, mais leur goût ?

Autrement dit, l’astringence agirait comme un stimulus sensoriel transmis directement au système nerveux central par les nerfs de la bouche et du tractus gastro-intestinal, sans avoir besoin d’être absorbée dans le sang.

« Les flavanols ont un goût astringent. Nous avons émis l’hypothèse que ce goût agit comme un stimulus, transmettant des signaux directement au système nerveux central. La stimulation par les flavanols est transmise par les nerfs sensoriels pour activer le cerveau, induisant ensuite des réponses physiologiques via le système nerveux sympathique. » — Dr Yasuyuki Fujii

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Ce que l’étude a montré chez la souris

Protocole expérimental

Les chercheurs ont administré par voie orale des flavanols à des souris de 10 semaines, à deux dosages (25 mg/kg et 50 mg/kg de poids corporel). Un groupe témoin recevait de l’eau distillée.

Des résultats comportementaux frappants

Les souris ayant consommé des flavanols ont présenté :

• une activité physique spontanée nettement supérieure,
• une exploration accrue de leur environnement,
• de meilleures performances aux tests d’apprentissage et de mémorisation (test de reconnaissance d’un objet nouveau).

Activation du système locus coeruleus–noradrénaline

L’analyse cérébrale a révélé l’activation d’un réseau clé : le système locus coeruleus–noradrénaline (LC-NA). Peu après l’ingestion, les chercheurs ont observé une augmentation des taux de :

• dopamine et de son précurseur, la lévodopa,
• noradrénaline et de son métabolite, la normétanéphrine.

Ces neurotransmetteurs jouent un rôle fondamental dans la motivation, l’attention, la vigilance et la régulation du stress. Les enzymes nécessaires à la synthèse de la noradrénaline (tyrosine hydroxylase, dopamine-β-hydroxylase) étaient également produites en quantité accrue, confirmant une signalisation renforcée dans ce système.

Activation des voies de réponse au stress

Des analyses complémentaires ont montré :

• des taux élevés de catécholamines urinaires (hormones du stress),
• une activation du noyau paraventriculaire hypothalamique (PVN), région centrale de la gestion du stress,
• une augmentation du facteur de transcription c-Fos et de l’hormone de libération de la corticotropine (CRH) dans le PVN.

L’ensemble de ces données confirme que les flavanols activent les principales voies cérébrales liées à la réponse au stress — un mécanisme qui, à dose modérée, est bénéfique pour la santé.

Un effet comparable à celui de l’exercice physique

C’est peut-être le résultat le plus surprenant de cette étude : les réponses physiologiques déclenchées par les flavanols ressemblent à celles induites par l’exercice physique. Plutôt que d’agir après absorption dans le sang, les flavanols fonctionneraient comme un facteur de stress modéré (un concept proche de l’hormèse), stimulant le système nerveux central et entraînant une amélioration de l’attention, de la vigilance et de la mémoire.

« Les réponses au stress provoquées par les flavanols dans cette étude sont similaires à celles provoquées par l’exercice physique. Ainsi, une consommation modérée de flavanols, malgré leur faible biodisponibilité, peut améliorer la santé et la qualité de vie. » — Dr Yasuyuki Fujii

Ce mécanisme rejoint les bienfaits déjà documentés du thé vert sur la santé cardiovasculaire et métabolique : les effets ne se limitent pas à ce qui passe dans le sang.

Quels aliments pour bénéficier de cet effet sensoriel ?

Les flavanols astringents se trouvent dans plusieurs aliments et boissons du quotidien :

• Thé vert et matcha — parmi les sources les plus concentrées en catéchines, les flavanols les plus étudiés. Le thé vert est aussi reconnu pour son rôle dans la gestion du poids et la combustion des graisses ou la santé osseuse.
• Cacao et chocolat noir (70 % de cacao minimum) — riche en épicatéchine et procyanidines.
• Vin rouge (avec modération) — source de flavanols et de tanins.
• Baies foncées (myrtilles, cassis, mûres) — riches en polyphénols variés.
• Pommes — notamment avec la peau, source d’épicatéchine.

L’astringence que vous ressentez en consommant ces aliments est un indicateur direct de la présence de flavanols actifs — et selon cette étude, c’est précisément cette sensation qui déclenche le signal cérébral bénéfique.

La nutrition sensorielle : une nouvelle frontière scientifique

Ces résultats ouvrent la voie à un domaine émergent : la nutrition sensorielle. L’idée est de ne plus considérer uniquement la composition nutritionnelle des aliments (vitamines, minéraux, macronutriments), mais aussi la façon dont ils stimulent nos sens — et l’impact de cette stimulation sur notre physiologie.

Les chercheurs suggèrent qu’il serait possible de concevoir des aliments fonctionnels de nouvelle génération qui combinent un goût agréable avec des propriétés stimulantes pour le système nerveux. L’astringence, longtemps perçue comme un défaut gustatif à masquer, pourrait en réalité être un vecteur de santé.

Ce qu’il faut retenir

Cette étude de l’Institut de technologie de Shibaura apporte un éclairage nouveau sur le lien entre alimentation et fonctions cérébrales. Les flavanols n’ont pas besoin d’atteindre le cerveau par le sang pour agir : leur goût astringent suffit à activer le système locus coeruleus–noradrénaline, améliorant la mémoire, l’attention et la vigilance.

Ce mécanisme, proche de celui de l’exercice physique, renforce l’intérêt d’une consommation régulière de thé vert, de cacao et d’aliments riches en polyphénols — non seulement pour le cœur, mais aussi pour le cerveau.

La prochaine fois que vous sentirez cette légère astringence en buvant votre thé, rappelez-vous : votre cerveau est en train de s’éveiller.

Sources

Fujii Y, Taira S, Shinoda K, Yamato Y, Sakata K, Muta O, Osada Y, Ono A, Matsushita T, Azumi M, Shikano H, Abe K, Calabrese V, Osakabe N. Astringent flavanol fires the locus-noradrenergic system, regulating neurobehavior and autonomic nerves. Current Research in Food Science, 2025; 11: 101195. DOI: 10.1016/j.crfs.2025.101195