À la fois ingrédient de cuisine et nettoyant ménager, le vinaigre serait présent dans l’alimentation humaine depuis plusieurs milliers d’années, notamment comme conservateur et boisson, et pour des usages médicinaux.
Le mot vinaigre provient du français « vin aigre ». Selon l’Académie française, le vinaigre est « un vin aigri par la production spontanée ou provoquée de l’acide acétique et qui s’emploie surtout comme condiment ».
En effet, le vinaigre est une combinaison d’acide acétique (ou acide éthanoïque) et d’eau obtenue par un processus de fermentation en deux étapes. Tout d’abord, la levure se nourrit du sucre ou de l’amidon de tout liquide provenant d’un aliment végétal tel que des fruits (comme du vinaigre de pommes, du vinaigre de framboises, ou du vinaigre fruits de la passion), des tubercules ou des céréales (vinaigre de pommes de terre, vinaigre de riz,…), des grains entiers.
Ensuite, ce liquide fermente en alcool, et est exposé à l’oxygène et aux bactéries de l’acide acétique (bactéries acétiques) pendant des semaines ou des mois, avant de devenir du vinaigre. Notons que certains vinaigres comme le vinaigre balsamique, peuvent être portés en fermentation pendant plusieurs années. Bien que l’acide acétique soit à l’origine des principales saveurs (acide, salé, sucré) et des odeurs du vinaigre, il contient également des traces de sels minéraux, de vitamines, d’acides aminés et des composés phénoliques (ou polyphénols).
Les bienfaits du vinaigre
Vinaigre de cidre, vinaigre balsamique, vinaigre de riz,…
Les documents historiques disponibles sur le vinaigre montrent que par le passé plusieurs cultures dans le monde utilisaient le vinaigre à des fins médicinales. Il était conseillé pour plusieurs types de traitements comme les problèmes digestifs, pour traiter la toux, mais aussi comme antibactérien pour panser les plaies.
Toutefois, le vinaigre en tant que traitement polyvalent ne bénéficie pas encore de recherche scientifique poussée. Ainsi, la recherche ne soutient pas l’utilisation du vinaigre comme traitement efficace, mais plutôt comme un ingrédient sain pouvant faire partie d’un régime alimentaire équilibré.
Pauvre en calories et en nutriments, une cuillère à soupe de vinaigre contient en général moins de quinze calories. Aussi, la plupart des vinaigres sont exempts de sodium et de sucre, et peuvent être un ingrédient parfait afin d’aromatiser des aliments soumis à un régime restreint. Toutefois, il faut toujours consulter les étiquettes de valeur nutritive, car tous les vinaigres ne sont pas sans calories et parfois avec des sucres ajoutés.
À propos du vinaigre de fruits
Qu’est-ce que le vinaigre de fruits ?
Le vinaigre de fruits est fabriqué en faisant fermenter le jus d’une variété de fruits. Il existe de nombreux types de vinaigres de fruits, élaborés à partir de pommes, de framboises, de mangues, de prunes, de papaye, de raisins, ou de pêches.
La plupart des vinaigres de fruits sont disponibles chez de nombreux artisans locaux et des fabricants industriels, mais il est possible de fabriquer aussi du vinaigre chez soi si l’on souhaite avoir un produit totalement fait maison.
Bienfaits possibles pour la santé du vinaigre de fruits
Certaines études scientifiques, nécessitant encore des recherches, montrent que l’acide acétique présent dans les vinaigres de fruits pourrait aider à améliorer la glycémie, à réduire le cholestérol et à favoriser la perte de poids. En effet, ce composant acide ralentit l’absorption des glucides dans l’estomac, ce qui pourrait aider à réduire l’excès de sucre dans le sang. Les vinaigres de fruits peuvent aussi aider à réduire la masse graisseuse en accélérant les processus métaboliques.
De nombreux articles vantent les bienfaits des vinaigres, avec des allégations allant d’une amélioration de la glycémie à une réduction du mauvais cholestérol. Rappelons qu’il faut garder à l’esprit que la majorité des recherches disponibles à ce jour ont été menées en laboratoire sur des animaux et que les effets à long terme du vinaigre ne sont pas encore clairs.
La majorité des probables bienfaits pour la santé des vinaigres de fruits sont attribués à leur teneur en acide acétique, qui est naturellement présent dans certains aliments. La plupart des vinaigres consommés dans l’alimentation contiennent entre 4 et 8 % d’acide acétique, mais les vinaigres de fruits contiennent également des composés de polyphénols spécifiques, ainsi que des antioxydants et des acides organiques (acide butyrique,…). De la même sorte, il existe peu de preuves sur les inconvénients des vinaigres sur la santé, à part qu’ils peuvent selon certains usages être toxiques pour les muqueuses, les yeux et la peau.
Comment fabrique-t-on le vinaigre de fruits ?
Il est possible de préparer du vinaigre de fruits à la maison avec du jus de fruits pur à 100 % (ou des fruits entiers) et de l’eau non chlorée. Ensuite, le jus de fruit extrait subit des phases de fermentation et d’alcool pour former le produit final de vinaigre. Le vinaigre ainsi obtenu est très riche en vitamines et en nutriments. Le vinaigre de fruits est un produit sain et naturel qui peut être utilisé comme condiment pour les salades, les sauces et les plats de viande. Il peut également être utilisé comme nettoyant naturel pour les surfaces.
De nombreuses procédures pas à pas de base afin de fabriquer un vinaigre de fruits sont disponibles sur Internet. Globalement, il faut prendre un jus de fruit pur sans additif ou faire une infusion de fruits dans un récipient hermétique et transparent en verre avec de l’eau non chlorée pendant plusieurs semaines. L’eau absorbe progressivement certains nutriments et la saveur du fruit.
Puis, à l’aide d’un tamis, il faut filtrer l’infusion maison dans un récipient alimentaire en verre (un bocal de conserve de préférence). Après, il suffit de couvrir le verre de mise en conserve avec un chiffon respirant comme de la gaze afin de faciliter le processus de fermentation naturel. La fermentation peut ensuite durer pendant 1 à 3 mois dans un verre à conserve (avec le couvercle respirant).
Enfin, il faut écumer la surface pétillante et mousseuse lorsque le vinaigre est prêt, et avec la possibilité de le conserver à température ambiante à l’abri de la lumière directe du soleil pendant 6 à 12 mois, voire plus, selon les types de vinaigres.
Vidéo : comment faire du vinaigre maison ?
© Novembre 2022 – Blog Nutrition Santé
Sources
- Vinaigre, site de l’Académie française, dictionnaire-academie.fr/article/A8V0545
- alolivier.com
- Johnston CS, Gaas CA. Vinegar: medicinal uses and antiglycemic effect. MedGenMed. 2006 May 30;8(2):61. PMID: 16926800; PMCID: PMC1785201. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1785201/
- The Nutrition Source. Vinegar. Harvard College. hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/vinegar/
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