La texture des aliments est un élément fondamental lorsque nous nous alimentons et cette qualité organoleptique oriente souvent nos choix alimentaires.
En effet, selon une étude publiée le 15 mai 2019 dans la revue Scientific Reports, des chercheurs révèlent que la texture des aliments influe sur leur consommation, leur goût ou leur rejet.
D’après les auteurs, certaines personnes savent mieux détecter les différences de consistance, même mineures, car leur langue peut percevoir la taille des particules.
La recherche a été mené avec 111 volontaires dont la langue avait été vérifiée pour la sensibilité physique, puis interrogés sur leur perception de diverses textures d’une gourmandise très prisée : le chocolat.
Textures et aliments
Il est établi depuis longtemps que des différences individuelles de goût et d’odeur peuvent entraîner des différences d’appréciation et de consommation alimentaire, et selon les résultats de cette étude il semble maintenant que ce soit la même chose pour la texture.
Selon les auteurs, cette découverte peut avoir des implications importantes pour les parents d’enfants difficiles, car la texture est souvent la principale raison pour laquelle un aliment est rejeté.
La perception de la texture des aliments provient de l’interaction d’un aliment avec des mécanorécepteurs (neurones sensoriels sensibles aux déformations mécaniques) dans la bouche. La perception dépend des impulsions neurales portées par plusieurs nerfs.
Bien qu’elle soit un facteur clé de l’acceptation ou du rejet des aliments, la perception de la texture orale reste mal comprise par rapport au sens du goût et de l’odorat.
L’un des arguments est que la texture n’est généralement pas remarquée lorsqu’elle se situe dans une plage acceptable, mais qu’elle constitue un facteur de rejet majeur si une texture défavorable est présente.
« Pour le chocolat en particulier, la texture orale est un attribut de qualité essentiel, la granulométrie étant souvent utilisée pour différencier le chocolat en vrac des chocolats de qualité supérieure », expliquent les chercheurs.
Les fabricants et artisans du chocolat dépensent beaucoup d’énergie pour réduire le cacao et le sucre à la taille de particule appropriée afin que les consommateurs puissent les accepter.
La perception de la taille des particules des aliments
Les chercheurs ont vérifié s’il existait une relation entre la sensibilité au toucher oral et la perception de la taille des particules.
Au travers de leur analyse, ils souhaitaient déterminer si les participants pouvaient faire la différence entre différentes forces appliquées à leur langue.
Lorsque les participants ont été divisés en groupes en fonction de la sensibilité aux points de pression (acuité élevée et faible), il existait une relation significative entre la discrimination de texture au chocolat et la sensibilité aux points de pression pour le groupe à haute acuité sur la langue centrale. Cependant, une relation similaire n’a pas été observée pour les données du bord latéral de la langue.
Les expériences de détection de la texture du chocolat ont concerné à la fois des chocolats fabriqués par un artisan chocolatier et des chocolats industriels disponibles dans le commerce.
Étant donné que le chocolat est une suspension semi-solide de fines particules de cacao et de sucre dispersées dans une base grasse, « il s’agit d’un aliment idéal pour l’étude de la texture » soulignent les auteurs.
« Ces découvertes sont réellement nouvelles, car nous ne sommes pas au courant de travaux antérieurs montrant une relation entre la sensibilité à la pression orale et la capacité à détecter des différences de taille de particules dans un produit alimentaire », a déclaré l’équipe de recherche.
« Ensemble, ces résultats suggèrent que les mécanismes de détection de texture, qui sous-tendent la sensibilité à la pression ponctuelle, contribuent probablement à la détection de la taille des particules dans les aliments tels que le chocolat. »
Par ailleurs, il faut préciser que « le but principal de ce travail était d’identifier comment nous utilisons la sensation tactile, la capacité de sentir notre langue bouger et de déterminer où se situe notre langue dans notre bouche. »
Ceci permettrait notamment d’améliorer les recherches en sciences de la communication et les prises en charge des troubles de la communication.
Effectivement, un aspect important de l’orthophonie est d’aider les gens qui ont des problèmes d’alimentation et de déglutition. De nombreuses populations cliniques, allant des jeunes enfants handicapés aux personnes âgées atteintes de démence, peuvent rejeter les aliments en fonction de leur perception de la texture. Cette recherche va aider à mieux comprendre ces différences individuelles.
© Blog Nutrition Santé – Jimmy Braun – Juin 2019
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Sources externes
Scott P. Breen, Nicole M. Etter, Gregory R. Ziegler, John E. Hayes. Oral somatosensatory acuity is related to particle size perception in chocolate. Scientific Reports, 15 mai 2019; 9 (1) DOI: 10.1038/s41598-019-43944-7, https://www.nature.com/articles/s41598-019-43944-7
Photos © Luísa Schetinger ; Jordane Mathieu ; Matheus Ferrero
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