Nous consommons des conservateurs alimentaires chaque jour, souvent sans le savoir. Ces additifs, présents dans une grande partie des produits industriels, prolongent leur durée de conservation et garantissent leur sécurité microbiologique. Mais que savons-nous réellement de leurs effets à long terme sur notre santé ?

Une vaste étude française, publiée en janvier 2026 dans la prestigieuse revue médicale The BMJ, apporte des éléments de réponse préoccupants. Les chercheurs de la cohorte NutriNet-Santé ont suivi plus de 105 000 adultes pendant près de 14 ans. Leurs conclusions suggèrent que certains conservateurs couramment utilisés pourraient être associés à un risque accru de cancer.

Analysons ensemble cette recherche d’envergure, les conservateurs mis en cause, et les recommandations pratiques qui en découlent.

Une étude de grande ampleur sur les additifs conservateurs

La cohorte NutriNet-Santé constitue l’une des plus importantes études nutritionnelles au monde. Lancée en 2009, elle rassemble aujourd’hui plus de 182 000 participants, les fameux « Nutrinautes », qui transmettent régulièrement des informations détaillées sur leur alimentation et leur état de santé.

Pour cette recherche spécifique, les scientifiques ont analysé les données de 105 260 adultes (âge moyen 42 ans, 79% de femmes) qui n’avaient pas de cancer au début du suivi. Chaque participant a rempli des carnets alimentaires de 24 heures extrêmement précis, incluant les marques des produits consommés. Cette méthodologie a permis aux chercheurs d’identifier avec précision les additifs ingérés par chaque personne.

Au cours des 7,5 années de suivi moyen (certains participants ont été suivis jusqu’à 14 ans), 4 226 cas de cancer ont été diagnostiqués, dont 1 208 cancers du sein, 508 cancers de la prostate et 352 cancers colorectaux.

Quels conservateurs ont été étudiés ?

L’équipe dirigée par Mathilde Touvier, directrice de recherche à l’Inserm, a examiné 17 conservateurs alimentaires individuels. Ces additifs se répartissent en deux grandes catégories selon leur mode d’action.

Les conservateurs non antioxydants agissent en inhibant la croissance des micro-organismes ou en ralentissant les réactions chimiques responsables de l’altération des aliments. On y trouve notamment le sorbate de potassium (E202), le nitrite de sodium (E250), le nitrate de potassium (E252), les sulfites (E220-E228) et les acétates (E260-E263).

Les conservateurs antioxydants retardent la détérioration en limitant l’oxydation des aliments. Cette catégorie comprend l’acide ascorbique (E300), l’ascorbate de sodium (E301), l’érythorbate de sodium (E316) et les tocophérols (E306-E307).

Les résultats : certains conservateurs associés à un sur-risque de cancer

La bonne nouvelle d’abord : sur les 17 conservateurs étudiés individuellement, 11 n’ont montré aucune association significative avec l’incidence du cancer. Tous les additifs ne sont donc pas à mettre dans le même panier.

En revanche, six conservateurs ont été associés à un risque accru de cancer, principalement parmi les conservateurs non antioxydants.

Le sorbate de potassium (E202)

Ce conservateur très répandu dans les produits laitiers, les sauces, les plats préparés et les pâtisseries industrielles présente les associations les plus marquées. Une consommation élevée est liée à une augmentation de 14% du risque de cancer tous types confondus et de 26% du risque de cancer du sein.

Le nitrite de sodium (E250)

Largement utilisé dans les charcuteries et viandes transformées pour leur donner une couleur rose et prévenir le développement du botulisme, le nitrite de sodium est associé à une augmentation de 32% du risque de cancer de la prostate chez les plus gros consommateurs.

Le nitrate de potassium (E252)

Également présent dans les produits carnés transformés, cet additif est lié à une hausse de 13% du risque global de cancer et de 22% du risque de cancer du sein.

Les sulfites (E220-E228)

Ces conservateurs, fréquents dans les vins, les fruits secs, les crevettes et certaines boissons, sont associés à une augmentation de 12% du risque de cancer. Le métabisulfite de potassium (E224) montre également un lien avec le cancer du sein (+20%).

Les acétates et l’acide acétique (E260-E263)

Présents dans les sauces, les légumes marinés et divers condiments, ces conservateurs sont associés à une augmentation de 15% du risque global de cancer et de 25% du risque de cancer du sein.

L’érythorbate de sodium (E316)

Cet antioxydant, souvent utilisé en complément des nitrites dans les charcuteries, est lié à une hausse de 12% du risque de cancer et de 21% du risque de cancer du sein.

Comment interpréter ces chiffres ?

Il est essentiel de bien comprendre la nature de ces résultats. Cette étude est observationnelle, ce qui signifie qu’elle identifie des associations statistiques sans pouvoir établir de lien de causalité direct.

En d’autres termes, les chercheurs ont constaté que les personnes consommant davantage de certains conservateurs développaient plus souvent un cancer, mais ils ne peuvent pas affirmer avec certitude que ces additifs causent le cancer. D’autres facteurs pourraient intervenir.

Les sulfites, par exemple, sont souvent consommés via des boissons alcoolisées. Or l’alcool est un cancérogène reconnu. Distinguer l’effet propre des sulfites de celui de l’alcool reste difficile, même avec des ajustements statistiques sophistiqués.

De même, les personnes consommant beaucoup de conservateurs ont généralement une alimentation plus riche en produits ultra-transformés, ce qui peut s’accompagner d’autres habitudes de vie défavorables à la santé.

Des mécanismes biologiques plausibles

Si la causalité n’est pas démontrée, les chercheurs soulignent que ces résultats sont cohérents avec les données expérimentales existantes. Des études en laboratoire ont montré que certains de ces conservateurs peuvent endommager les cellules et l’ADN, favoriser l’inflammation ou perturber le système immunitaire — autant de mécanismes susceptibles de favoriser le développement du cancer.

Les nitrites et nitrates, par exemple, peuvent former dans l’organisme des composés N-nitrosés, reconnus comme potentiellement cancérogènes. C’est d’ailleurs pour cette raison que le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé les viandes transformées comme cancérogènes pour l’homme (groupe 1).

Que représente une augmentation de 14% ou 32% du risque ?

Ces pourcentages peuvent sembler impressionnants, mais il est important de les remettre en perspective.

Pour le cancer en général, le risque absolu à 60 ans était de 13,4% chez les plus gros consommateurs de sorbates, contre 11,8% chez les plus faibles consommateurs. La différence, bien que statistiquement significative, reste modeste à l’échelle individuelle.

Pour le cancer de la prostate, le risque passait de 3,4% à 4,2% entre les plus faibles et les plus forts consommateurs de nitrite de sodium.

Ces augmentations, si elles se confirmaient, auraient cependant un impact considérable à l’échelle de la population, étant donné l’exposition quasi universelle à ces additifs.

Les implications pour la santé publique

Les auteurs de l’étude sont prudents dans leurs conclusions, mais n’en tirent pas moins des recommandations claires.

Pour les consommateurs, ils encouragent à privilégier autant que possible les aliments frais ou peu transformés. Les surgelés de bonne qualité représentent une alternative intéressante, permettant de conserver les aliments sans recourir aux additifs conservateurs. Lire les étiquettes et repérer les codes E des conservateurs reste également un bon réflexe.

Pour les autorités de santé, ces données plaident en faveur d’une réévaluation des réglementations encadrant l’utilisation des conservateurs. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a déjà réévalué 25 groupes de conservateurs entre 2004 et 2025, mais ces travaux se fondaient principalement sur des données expérimentales. L’intégration de données épidémiologiques humaines pourrait conduire à revoir certaines doses journalières admissibles.

Pour l’industrie agroalimentaire, les chercheurs appellent à réduire l’utilisation des conservateurs lorsqu’ils ne sont pas strictement nécessaires et à explorer des alternatives de conservation moins risquées.

Des bénéfices à ne pas oublier

Il serait réducteur de présenter les conservateurs uniquement sous un jour négatif. Comme le souligne Mathilde Touvier, ces additifs jouent un rôle protecteur réel en empêchant le développement de bactéries pathogènes et de moisissures dans les aliments.

Le nitrite de sodium, par exemple, est remarquablement efficace pour prévenir le botulisme, une intoxication alimentaire potentiellement mortelle. Les sulfites préviennent le brunissement et la prolifération bactérienne dans de nombreux produits.

La question n’est donc pas d’éliminer tous les conservateurs, mais d’optimiser le rapport bénéfice-risque en limitant leur usage aux situations où ils sont réellement indispensables.

Conseils pratiques pour réduire votre exposition

Sans tomber dans une anxiété alimentaire contre-productive, voici quelques pistes pour limiter votre consommation de conservateurs tout en maintenant une alimentation variée et agréable.

Privilégiez les produits bruts et peu transformés : fruits, légumes, viandes et poissons frais, légumineuses, céréales complètes. Ces aliments ne contiennent naturellement aucun additif.

Utilisez le congélateur : la surgélation est un excellent mode de conservation qui ne nécessite aucun additif. Les légumes surgelés, par exemple, sont souvent aussi nutritifs que les frais.

Lisez les étiquettes : familiarisez-vous avec les codes E des conservateurs les plus courants (E200-E299 pour les conservateurs, E300-E399 pour les antioxydants). Moins la liste d’ingrédients est longue, mieux c’est.

Limitez la charcuterie industrielle : les viandes transformées cumulent plusieurs conservateurs problématiques (nitrites, nitrates, érythorbates). Réservez-les aux occasions et privilégiez les alternatives artisanales ou sans nitrites.

Préparez vos sauces maison : vinaigrettes, mayonnaises et autres condiments faits maison évitent les conservateurs présents dans les versions industrielles.

Variez vos sources : une alimentation diversifiée dilue naturellement l’exposition à un additif particulier.

Ce que cette étude ne dit pas

Pour une lecture équilibrée de ces résultats, gardons à l’esprit certaines limites.

L’étude ne prouve pas que les conservateurs causent le cancer. Elle établit une corrélation qui devra être confirmée par d’autres recherches, notamment des études mécanistiques chez l’humain.

La population étudiée n’est pas parfaitement représentative : 79% de femmes, avec un niveau d’éducation et une conscience nutritionnelle probablement supérieurs à la moyenne.

Les doses exactes de conservateurs consommés restent difficiles à quantifier avec précision, malgré la méthodologie rigoureuse employée.

Certains conservateurs, comme l’acide citrique (E330) ou l’acide ascorbique (vitamine C, E300), n’ont montré aucune association avec le cancer. Il serait donc erroné de diaboliser tous les additifs alimentaires.

Conclusion : vigilance sans alarmisme

Cette étude NutriNet-Santé représente une avancée importante dans notre compréhension des effets à long terme des conservateurs alimentaires. Pour la première fois, des données épidémiologiques solides suggèrent que certains de ces additifs pourraient contribuer au risque de cancer.

Sans céder à la panique, ces résultats nous invitent à une réflexion collective sur notre système alimentaire. Consommateurs, industriels et régulateurs ont chacun un rôle à jouer pour trouver le bon équilibre entre conservation des aliments, accessibilité économique et protection de la santé.

En attendant les études complémentaires qui permettront de confirmer ou nuancer ces associations, privilégier une alimentation basée sur des produits frais et peu transformés reste le conseil le plus judicieux — et pas seulement pour éviter les conservateurs.

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Sources

Hasenböhler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M, et al. Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 2026;392:e084917. doi:10.1136/bmj-2025-084917