La cuisine japonaise. Plein de subtilités et de merveilles pour le palais. Eveil des sens, ludique, pleine de finesse, la cuisine du pays du Soleil Levant fait beaucoup de disciples de par le Monde. Malgré l’ombre au tableau suite aux événements catastrophiques que le Japon a pu vivre au début de l’année 2011, nombreux restaurateurs japonais continuent à proposer les traditions et les innovations autour des plats japonais.

Quand bien même certaines denrées ne peuvent plus être importées – ce qui est aussi pour garantir une transparence totale au consommateur – les restaurants japonais hors du Japon apprennent à travailler avec d’autres produits. Ils s’adaptent et travaillent sur des produits similaires ou de substitution disponibles en France.

Ceci n’est triste qu’en partie. Travailler avec des produits locaux permet aussi de gagner du temps sur la livraison, de baisser certains frais liés à l’importation, de baisser l’empreinte carbone et sans doute de faire se croiser des saveurs avec de nouvelles variétés de produits sans pour autant altérer la recette originelle.

Parmi ces restaurateurs japonais, dont la qualité n’est que le seul défaut, on peut trouver quelques bons restaurants en France. Bien sûr, je ne parle pas des chaînes de restaurants (rapides) qui utilisent l’étiquette « Sushi » ou « Japan Food » pour surfer sur la vague de la mode montante qu’a connue la restauration ces dernières années. Sans dire pour autant que les repas de ces restaurants sont médiocres.

Pour découvrir la cuisine japonaise, je serais plutôt partisan de s’offrir les services d’un bon restaurant de temps en temps, prendre des notes, relever les saveurs, rencontrer le chef et ses commis, et découvrir quelques recettes grâce aux blogues de cuisine et recettes et aux livres de cuisine sur les recettes japonaises, afin de les reproduire chez soi et les partager entres amis.

Après quelques pérégrinations sur l’Hexagone, j’ai pu goûter quelques plats dans une dizaine de restaurants japonais, dont quatre ont littéralement retenu mon attention et mes papilles. Les lieux, les ambiances, les cartes et les tarifs y sont tous différents, mais leur cuisine est à marquer d’une pierre blanche. Liste non exhaustive. A Toulouse : L’Assiette Japon (fermé définitivement), à Paris : Bizan (fermé définitivement) et à Aix-en-Provence, les restaurants Yamato et Naruto.

Restaurant Naruto : une perle à Aix-en-Provence

A l’occasion d’un repas au Printemps 2011, j’ai pu discuter avec le maître des lieux du restaurant Naruto, Monsieur KUNIBE Koichi (originaire d’Osaka) et la sympathie que j’ai pour ce restaurant et sa cuisine m’amène aujourd’hui à faire une petite focale (billet non sponsorisé) sur ce lieu qu’il est bon de découvrir.

Lieu simple et accueillant, cuisine familiale, tarifs très acceptables et qualité gustative garantie. Sans être de la grande gastronomie, leur cuisine est populaire, fine et savoureuse.

Pour y avoir dégusté une bonne partie de leur carte lors de plusieurs repas, il est facile de constater une certaine linéarité et un savoir-faire dans le respect du produit et du client. Amour maternelle de ce que nous donne la Nature, goût, saveurs et équilibre nutritif pour des plats harmonieux et nourrissants, sont les maîtres mots de ce restaurant.

J’ai aussi pu voir les yeux illuminés des amis qui m’accompagnaient lors des différentes tablées. Le service y est dans l’ensemble réglé au cordeau (un peu de Japon dans la rigueur ne fait jamais de mal).

Par contre, il est préférable de réserver à l’avance pour y savourer leurs plats, car la réputation du lieu lui apporte une clientèle régulière et fidèle, sans compter qu’il se situe dans une ruelle passante très active et proche de nombreux bars et autres restaurants.

Concernant l’origine des produits, comme le stipule l’image de gauche (cliquez pour agrandir), seulement 2% des produits de ce restaurant étaient d’origine japonaise, très rapidement après les événements – dont malheureusement nous n’entendons plus beaucoup parler, étouffés par d’autres affaires médiatiques. (N’oubliez pas de soutenir le Japon à votre manière ou par les dons)

Lors de cette rencontre nous avons réalisé une petite vidéo, afin de rencontrer et faire découvrir le maître des lieux. Cette vidéo fera l’objet d’un futur billet.

Recette : Okonomi-yaki (お好み焼き)

KUNIBE-san nous fait le plaisir de livrer une recette d’Okonomi-yaki simple, de son livre de recette personnel. Passionné de cuisine depuis longtemps, c’est après avoir vécu en France pendant quelques années qu’il a décidé de se former et repartir au Japon pour parfaire ses savoirs et se faire remettre un diplôme de maître Okonomi.

L’Okonomi (qui signifie approximativement  « nourriture au choix ») est une sorte de crêpe ou pizza épaisse que l’on retrouve au Japon et qui fait partie des plats traditionnels. Originaire des villes d’Osaka et Hiroshima, elle se constitue de plusieurs ingrédients de base et s’enrichie au bon vouloir des produits disponibles sous la main, des volontés gustatives et nutritionnelles et des secrets de chaque cuisinier. Il existe de nombreuses recettes, celle-ci sera donc l’occasion de compléter votre répertoire si vous connaissez ou trouvez d’autres recettes.

Plat un peu « fourre tout », il permet de se faire plaisir simplement, bien que certains produits de base soient essentiels (la bonite séchée, le gingembre et l’algue). La base de l’Okonomi reste souvent similaire et c’est essentiellement sur la garniture que vous pourrez donc vous lâcher et tester. Traditionnellement on y retrouve du lard, du poissons, des crevettes, de la sèche, du tofu ou des nouilles (Soba…). Au dessus de la galette, et de la garniture, on retrouve aussi très souvent un badigeonnage de sauce (Mayonnaise ou une Worcestershire japonaise, qui est plus sucrée que l’originale anglaise) et/ou un émietté d’algues ou de bonite séchée. Pour la cuisson, si vous n’avez pas un Teppan traditionnel japonais, vous pourrez utiliser une plancha (très proche) ou une poêle pas trop étroite.

Ingrédients pour deux personnes

• 200 grammes de farine blanche (ou farine spécifique pour Okonomi si vous en trouvez)
• 20 g de fécule de pomme de terre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 2/3 cuillères à café de bouillon de poisson
• 240 ml de lait (possible de remplacer par de l’eau ou couper à l’eau, selon votre goût, mais le lait rend plus savoureuse la pâte)
• 2 cuillères à soupe de crevettes séchées
• 2 cuillères à café de gingembre émincé (beni shoga, gingembre mariné et non frais)
• 2 oeufs
• 1/4 de chou blanc
• 2 cuillères à soupe de bonite séchée (katsuo-bushi)
• 1 cuillère à café d’algues (type Nori, +1 cuillère pour la décoration)
• Multipliez vos proportions en fonction du nombre de vos convives
• Pensez à sortir vos ingrédients un peu à l’avance, surtout si certains sont congelés

Préparation

1. Prenez un grand bol ou saladier, mettez-y la farine (que vous pouvez tamiser avant afin de ne pas créer de grumeaux), la fécule, le lait, le bouillon de poisson et les oeufs. Mélangez (avec un fouet, ou des baguettes japonaises spécifiques pour les préparations et cuissons, comme les Saibashi) jusqu’à l’obtention d’une belle pâte bien lisse et sans grumeaux. Ajoutez les cuillères de sel, sucre, bonite, crevettes séchées et gingembre. Mélangez à nouveau.
2. Émincez soigneusement le chou blanc très finement. Soit vous pouvez le mettre directement sur votre plancha ou poêle, et vous verserez ensuite la pâte, soit  mélangez-le à votre pâte, mais progressivement et lentement, pour l’intégrer sans le broyer.
3. Faites chauffer la plancha ou la poêle à feu moyen avec un filet d’huile végétale. Répartissez le choux (s’il n’est pas intégré à la pâte et ce qui le rend plus tendre). Versez la pâte par dessus de manière uniforme, pour obtenir une épaisseur d’environ 2 ou 3 cm. Couvrez si vous utilisez une poêle. Laissez cuire 5/6 minutes environ, que la pâte soit bien saisie et dorée. Retournez l‘Okonomiyaki. Laissez cuire encore quelques minutes, mais moins longtemps (2/3 minutes), afin de créer un contraste avec une surface plus dorée que l’autre.
4. Décorez avec la sauce spéciale Okonomi ou Mayonnaise, du gingembre, des algues (ao-Nori), de la bonite séchée.
5. A déguster simplement ou à compléter avec d’autres garnitures comme des lamelles de lard, des petites tranches de porc, du tofu…
6. Pour les boissons, de l’eau, du thé, de la bière ou un verre d’Umeshu seront parfaits, selon votre goût.
7. NB : la recette subira peut-être quelques éventuelles retouches ou compléments, n’hésitez pas à revenir sur cet article.

Contact 

Restaurant NARUTO

19, rue de la Verrerie 13100 Aix-en-Provence

Téléphone : 04.42.21.49.07  – Site : http://www.restaurant-naruto.fr

Articles liés

• Quelques notions à savoir sur la cuisine japonaise #1
• Quelques notions à savoir sur la cuisine japonaise #2
• Quelques notions à savoir sur la cuisine japonaise #3
• Quelques notions à savoir sur la cuisine japonaise #4