Yakitori : la brochette apéro-inventive

Pour ce #4 sur la cuisine japonaise (voir le #1, #2 et #3), voici la petite histoire et une recette de Yakitori (petites brochettes de poulet cuit). Brochette japonaise et plus largement asiatique ; retrouvée au Japon, en Corée ou en Chine.

A réaliser sans attendre les beaux jours pour sortir le barbecue, ces petites brochettes peuvent être le moyen de combiner et essayer des saveurs à adapter en fonction des légumes  (ou fruits) de saisons.

En ce moment, on peut se lâcher sur la Carotte, le Chou blanc, le Chou de Bruxelles, le Chou frisé, le Chou rouge, le Chou-chinois, la Citrouille, le Céleri, l’Endive, la Mâche, l’Oignon, le Poireau, la Pomme de terre, le Salsifis ou le Topinambour.

Yakitori (やきとり) ?

Un peu d’histoire

Très populaires au Japon, les Yakitori sont préparées dans des petites échoppes dont regorgent les villes japonaises (comme les traditionnels  « Izakaya« ), et qui sont consommées à tout moment de la journée. Yakitori signifie littéralement : yaki = grillé, tori = oiseau, soit volaille grillée.

Bien que ce soit principalement une recette de brochettes à base de poulet, on retrouve de plus en plus de variétés et variantes, avec d’autres viandes.

Mini brochettes à préparer de préférence avec des viandes marinées, elles sont ensuite grillées pour être caramélisées grâce à la marinade. On peut les griller à la poêle si vous n’êtes pas équipé, mais c’est avec une plancha, un grille ou un petit barbecue (d’intérieur) que les yakitori pourront se préparer.

Un plat légendaire…

Le ou la Yakitori serait reconnu comme un plat apparaissant au Japon vers le milieu de l’ère Edo (1604-1868), lorsque la viande des oiseaux sauvages comme le canard, la caille et le pigeon sont plus facilement accessible et consommés cuits.

L’utilisation de pics à brochettes viendrait de l’art de consommer la viande sans la toucher avec les mains directement, qui n’était pas considéré comme une bonne manière, dans la bienséance japonaise.

La convention de servir le Yakitori sur les pics à brochettes aurait commencé dans le cadre de la culture alimentaire des gens ordinaires qui ont préféré manger avec un style plus décontracté.

L’Histoire (la légende ?) raconte que « Les gens qui sont à l’origine du style actuel, de manger des Yakitori, étaient des fermiers qui ont visité le Sanctuaire Fushimi Inari Taisha à Kyoto afin de prier pour une récolte prospère. Sur la route de voyage au sanctuaire, les agriculteurs cuisinaient et mangeaient les petits oiseaux comme les moineaux, dont les agriculteurs subissaient des nuisances ,car ils ont ruinés les récoltes de riz.« 

…et populaire !

Le plat est devenu populaire en partie pour son aspect pratique et permettant de le consommer en marchand, de l’emporter partout et de sa facilité de réalisation. Dans l’ère Meiji (1868-1912), le Yakitori était largement acceptée comme un plat populaire.

En raison de son prix raisonnable et de grande disponibilité en terme de volailles, la Yakitori est devenue une partie essentielle de la culture alimentaire populaire.

En 1923, le Grand tremblement de terre de Kanto à Tokyo, détruisant des maisons et obligeant les gens à prendre des repas en plein air, on a remarqué que la consommation de Yakitori a été le meilleur moyen de se nourrir, étant donné la facilité de préparation avec seulement des ustensiles de cuisine de fortune.

Dans l’ère Showa (1965-1974), la qualité des Yakitori vendues au grand public s’améliore nettement grâce à l’introduction du poulet à chair et de l’évolution des élevages. Certains magasins spécialisés dans les poulets commencent à proposer dès cette époque, des races de volailles élevées avec un grand soin et une hygiène excellente afin de garantir une chair de grande qualité.

Aujourd’hui, même si l’alimentation occidentale et l’invasion du modèles américain (fastfood) fait des dégâts, le Yakitori est un plat encore très commun et disponible dans les pubs, les bons restaurants et les « izakaya » (bar à saké traditionnel). Simple et délicieux, le Yakitori est un plat populaire à découvrir.

Matériel de base

• 1 Couteau « Chef » bien aiguisé
• 1 Planche à découper
• Pics en bois (kushi), disponibles aussi en acier ou bambou. De 15cm. à 25-30cm. maximum, en fonction de vos réalisations-compositions. La tendance serait de les faire de petites tailles, entre 15 et 20 cm.
• Une Plancha, un Barbecue d’intérieur (électrique) ou un Gril. Si ce n’est pas possible de vous en procurer vous pouvez utiliser une poêle, même si ce sera moins évident pour avoir un aspect bien caramélisé.
• De la sauce pour Yakitori. Soit achetée en commerce spécialisé en aliments japonais ou à réaliser soit même, elle peut-être ajoutée avant et après cuisson, ou les deux.

Recette Sauce Yakitori

1. 60 ml de Mirin (sorte de saké très doux), soit du vinaigre de riz ou à défaut un vin blanc très doux
2. 2 cuillères et demi à soupe de sucre blond
3. 70 ml de sauce soja japonaise
4. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’un appareil sirupeux
5. Si vous aimez les épices, vous pouvez ajouter à cette sauce, une pointe de Wasabi (pâte à base de raifort), ou un cuillère à café de jus de citron ou de jus de Yuzu (le citron japonais).

1 recette spéciale de Yakitori

Yakitori au Yuzu, Gingembre et Poireau

Pour cette recette, vous n’aurez pas besoin de la sauce préalablement citée même si elle pourra agrémenter votre plat. La recette suivante pourra combler la faim de 4 à 5 personnes et être accompagnée d’un bol de riz, et/ou d’une soupe Miso.

Au niveau des boissons : un thé légèrement fumé (type Lapsang Souchang, Chine) ou grillé (type Hojicha, Japon), ou avec modération : de la bière, du saké chaud (Atsukan), du saké à température ambiante (Reishu) lorsqu’il est de qualité supérieur ou de l’Umesho (vin japonais de prune royale), qui seront de très bons compagnons.

Ingrédients

• 600 g. de blancs de poulet
• 2 cm. de racine de gingembre frais
• 2 cuillères à soupe de sucre brun, cassonade ou miel d’acacia
• 2 cuillères à soupe de jus de Yuzu
• 2 citrons jaunes (en jus)
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de Maïzena®, de fécule de maïs, de Kouzou (amidon de racine sauvage avec pleins de vertus) ou de fécule de pomme de terre
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 2 poireaux charnus

Préparation

• Découpez votre blanc de poulet en petits dés ou en petites lanières et réservez.
• Découpez vos deux poireaux de la même taille que vos morceaux de poulet. Faire blanchir les poireaux. Mettez-les dans une casserole d’eau chaude salée et laissez bouillir 3/4 minutes.
• Ensuite préparez la sauce spéciale : dans une casserole, mélangez la Maïzena, le jus de citron, le jus de Yuzu, le sucre, le gingembre finement coupé, et la sauce soja. Laisser cuire à feu doux en remuant sans cesse (ne pas laisser brûler ou caraméliser les sucres) jusqu’à obtention d’une sauce épaisse (un appareil onctueux). Si vous ne trouvez pas de Yuzu, utilisez uniquement du citron et ajoutant un zeste d’orange par exemple.
• Monter les brochettes. Prenez vos pics (bois, bambou ou métal) et enfoncez votre blanc poulet et les poireaux, en disposant correctement et équitablement les morceaux sur les pics, en alternant.
• A la plancha, au barbecue ou à la poêle, faire cuire et dorer les brochettes. (5-7 minutes)
• Une fois les brochettes cuites trempez-les rapidement dans la sauce, puis parsemez des graines de sésame sur les brochettes au moment de la disposition. A déguster de préférence chaud et rapidement après le trempage dans la sauce, je vous conseille de couper des morceaux en générale de petite taille permettant des cuissons plus rapides.

Les recettes pourront varier selon vos envies et vos produits disponibles. Il est conseiller de travailler avec des ingrédients frais et de bonne qualité, en privilégiant les produits Bio ou labellisés Bleu-Blanc-Cœur.

Très étayé, allez visiter le site Cuisine Japonaise (via pour la version japonaise) dont le contenu (très détaillé) est publié par une communauté de japonais, et à consulter et/ou vous procurer l’excellent ouvrage de Sandrine Mahut « Yakitori ! » aux éditions Marabout, coll. Les Petits Plats, qui m’a inspiré pour la recette précédente.

Pour finir, vous pouvez préparer vos viandes à l’avance en faisant des marinades pour la veille d’un repas. Si tout n’est pas mangé vous pourrez bientôt les conserver facilement au réfrigérateur, grâce au Professeur Andrew Mills, un écossais qui vient d’inventer un nouveau « plastique intelligent », pour éviter les aliments périmés. Son plastique permettrait de contrer les tonnes de nourriture jetées, de mieux gérer son alimentation conservée. Il réagirait et changerait de couleur en fonction de l’aliment qui est emballé, permettant de le consommer jusqu’à un stade parfait au niveau hygiène. Reste à savoir si ce « plastique intelligent » est exempt des nombreux produits chimiques comme les phthalates (groupe de composés chimiques).

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Vidéo de recette Yakitori

Pour vous inspirer, allez regarder cette vidéo disponible sur Internet, qui vous donnera quelques idées sur la manière de réaliser des brochettes chez soi sans trop d’ustensiles.

© BlogNutritinSante.com

Sources via NihonIchi