Mochi au matcha

Quelques notions à savoir sur la cuisine japonaise #1

Mochi au matchaNutrition japonaise : une cuisine variée

La cuisine japonaise est très à la mode avec les sushi shop qui pullulent partout en Europe depuis quelques temps. Ces lieux ne sont pourtant pas toujours tenus pas des japonais et ne proposent pas forcément une cuisine de grande qualité. Apprendre à connaître les plats japonais permet de découvrir aussi les arnaques que l’on essaye de nous vendre. Aucun dénigrement, nous ne sommes pas obligé d’être japonais pour faire leur cuisine, mais un minimum de connaissances est conseillé afin d’en profiter le plus possible pour savourer et apprécier cette cuisine si particulière riche en antioxydants.

De l’importance du riz au Japon 米

La cuisine japonaise est caractérisée par un menu très riche, comprenant également des collations innombrables de légumes garni de sauces savoureuses. Riz, thé vert, Matcha et soupe miso, sont une partie intégrante de tous les menus du Japon. La tradition japonaise ne comprend presque aucune sucrerie et autres bonbons (bien que cela tant à changer avec le capitalisme grandissant et l’intégration de fêtes commerciales comme la Saint Valentin, très suivie au Japon), mais chaque repas est à base de fruits et de légumes. Il n’y a pas vraiment un ordre précis, mais on se concentrera principalement sur l’aspect esthétique et la variété des plats (traditionnellement on sert 5 plats différents lors d’un repas).

La qualité du riz est importante au Japon et son incorporation se fait dans différents plats et sous différentes formes avec comme pour notre pain quotidien  leur fameux Mochi (Le mochi 餅, est une préparation à base de riz gluant qui accompagne de nombreuses recettes, et se présente sous forme de petites boules, qui peuvent aussi être fourrées). Dans tous les cas, le riz est la base de nombreux plats tels pour la Tempura, les œufs, l’anguille, le poulet ou le boeuf…. Le riz sucré est préparé essentiellement pour les jours fériés. L’importance du riz est également soulignée par le sens du mot « Ghoan » (littéralement « riz cuit ici »), qui représente à la fois le riz des plats classiques et le mode de cuisson du riz japonais pour un repas.

Sushi et sashimiSushi, sashimi, tempura et les algues

Le Sushi se compose de morceaux de riz, de légumes, du tofu et du poisson cru enroulé dans les algues. Dans la préparation du Sushi, la fermentation joue un rôle clé. Aujourd’hui, il est souvent assaisonné de vinaigre de riz. Il existe de nombreux types de sushi, fondée sur l’ingéniosité, les goûts personnels et de la dextérité en particulier des chefs. Le Nigiri sushi (sushi en forme de main) et Maki Sushi (sushi roulés) sont les variantes les plus populaires. Normalement, le sushi est servi avec du gingembre, qui a des propriétés digestives, et la sauce ou pâte wasabi (une variété de raifort).

Le Sashimi, qui signifie « le corps transpercé » est un plat qui se compose de fines lamelles de poisson cru, généralement préparées et artistiquement disposées sous les yeux des clients. Les poissons qui sont le plus souvent utilisés sont le thon rouge, la sardine, le maquereau, le look, le requin, les pétoncles et calmars, même si en Europe ils sont parfois disponibles avec du saumon et des poissons d’eau douce. Par ailleurs, plusieurs de ces poissons sont riches en oméga 3.

La pâte Tempura est généralement utilisée pour frire les crevettes, le poisson, aubergines, champignons shiitake ou un mélange de crevettes et de légumes, puis assaisonnée à la sauce de soja.

Les Nori, Kombu et wakamé sont parmi les variétés les plus largement utilisés des algues. Les algues brunes (Kombu/Varech, Wakame) sont principalement utilisés pour la cuisson des soupes et du riz. Les algues Nori, qui sont rouges, sont utilisées pour les Maki Sushi et contiennent une teneur élevée en vitamine C. Les algues vertes se trouvent dans les salades de fruits de mer.

En attendant de vous livrer une suite sur ces notions d’ingrédients et de cuisines japonaises, qui vous permettront non pas de tout savoir sur la cuisine japonaise mais bien d’en comprendre les bases principales, je vous souhaite un bon appétit ! Itadakimasu !

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8 réflexions sur “Quelques notions à savoir sur la cuisine japonaise #1

  1. I had been invited to a dinner of home made French cuisine in Orleans.
    My counterpart’s wife and daughter served rice-based cuisine with probably considering I am a Japanese.
    But the rice was indica rice which the Japanese do not like.
    The host offered me to have one more round but I was not willing to do so.
    I ought to have sent you our japonica rice as souvenior to enable you to compare.
    I feel sorry still now, Mr. Jean-Paul Fanton.

  2. Indeed, the Japanese rice 「米」 (Oryza sativa, Japonica) is very different from other white rice. It is a round rice, which has to do with laugh Indian rice. Personally, I prefer Japanese rice, rice that is similar to Italian. I recently discovered that many sushi restaurant opened in France. Unfortunately the quality is not always the rendezvous. I recently ate at a sushi bar in Aix-en-Provence and they use Thai rice for sushi! I find it shameful and I try my way to educate people to prevent the Japanese food culture is injured.

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