Le café est avec le thé et l’eau dans le top 3 des boissons les plus consommées au monde.

Bien qu’un grand nombre d’amateurs de bons cafés existe, tout le monde n’aime pas le même café.

Cependant, étrangement, les personnes plus sensibles à la caféine et à son goût amère consommeraient plus de café, selon une étude publiée le 15 novembre 2018 dans la revue Scientific Reports.

Le goût amer du café

D’après les résultats de l’étude, plus les gens sont sensibles au goût amer de la caféine, plus ils boivent du café.

Sensibilité basée sur la génétique, l’amertume est un système d’alerte naturel qui nous protège des substances nocives. Nous ne devrions donc pas aimer le café.

Les scientifiques disent que les personnes ayant une capacité accrue à détecter l’amertume du café apprennent à y associer de bonnes choses.

Pourquoi aimons-nous le goût amer du café ?

L’amertume a évolué en tant que système d’alerte naturel pour protéger le corps contre les substances nocives. Par logique évolutive, nous devrions vouloir le recracher.

Mais il s’avère que plus les gens sont sensibles au goût amer de la caféine, plus ils boivent du café. Cette sensibilité serait causée par une variante génétique.

« Logiquement on devrait s’attendre à ce que les personnes particulièrement sensibles au goût amer de la caféine en boivent moins », souligne l’étude. Pourtant, les résultats suggèrent que les consommateurs de café acquièrent un goût ou une capacité à détecter la caféine en raison du renforcement positif appris (c’est-à-dire une stimulation) induite par la caféine.

En d’autres termes, les personnes qui ont une capacité accrue à goûter l’amertume du café, et en particulier à la saveur amère distincte de la caféine, apprennent à y associer des choses positives.

Notons que dans la population de cette étude, les personnes plus sensibles à la caféine et buvant beaucoup de café consommaient peu de thé.

Comprendre le goût d’un point de vue biologique

L’étude a également révélé que les personnes sensibles au café étaient sensibles au goût amer de la quinine et du PROP.

Extraite de l’écorce du quinquina, la quinine est un alcaloïde naturel antipyrétique, analgésique et antipaludique. Le PROP (propylthiouracile ou 6-N-Propylthiouracil) est un médicament (antithyroïdiens) et est aussi utilisé dans l’étude génétique de la perception de la saveur amère chez les super-goûteurs — individus qui ressentent les saveurs de façon plus intense que le reste de la population.

Dans cette étude, pour l’alcool, une plus grande sensibilité à l’amertume de PROP entraînait une consommation d’alcool réduite, en particulier de vin rouge.

Les résultats suggèrent que notre perception des goûts amers, basée sur notre génétique, contribue à la préférence pour le café, le thé et l’alcool.

Pour cette étude, les scientifiques ont appliqué la randomisation mendélienne (une technique couramment utilisée en épidémiologie des maladies), pour tester le lien de causalité entre le goût amer et la consommation de boissons chez plus de 400 000 hommes et femmes au Royaume-Uni.

Les auteurs indiquent que les variants génétiques liés à la perception de la caféine, de la quinine et du PROP ont déjà été identifiés par le biais d’une analyse antérieure. Dans le cadre de l’étude actuelle, ces variants génétiques ont ensuite été testés pour déterminer les associations possibles avec la consommation de café, de thé et d’alcool.

Le goût est une représentation consciente associée à des représentations sémantiques, culturelles et hédoniques, mais tout ceci « résulte d’une activation spécifique au travers d’une population de récepteurs sensoriels et de l’activité de voies et de centres nerveux ».

Enfin, les auteurs soulignent que « le goût a été étudié pendant longtemps, mais nous n’en connaissons pas tous les détails. Le goût est l’un des sens que nous voulons comprendre d’un point de vue biologique ».

© Blog Nutrition Santé – Jimmy Braun – Novembre 2018

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Sources externes

• « Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization. », Scientific Reports, 2018 ; https://www.nature.com/articles/s41598-018-34713-z, 8 (1) DOI: 10.1038/s41598-018-34713-z
• « Recalled taste intensity, liking and habitual intake of commonly consumed foods. », Appetite 109, 182–189 (2017).2.
• « Coffee and metabolic syndrome: A systematic review and meta-analysis. », Journal of Nutrition and Health 49, 213–222 (2016).
• Photos © Mike Marquez ; Janko Ferlič ;  Annie Spratt ; Kris Atomic