Griller ou cuire à haute température la viande et le poisson augmente le risque d'hypertension artérielle

Griller ou cuire à haute température la viande et le poisson augmente le risque d’hypertension artérielle

La saison des repas en terrasse avec le barbecue va reprendre son droit. Le printemps est là et tout le monde veut en profiter un maximum jusqu’à la fin de l’été, que ce soit chez soi, chez des amis, ou en weekend au camping.

Cependant, griller et cuire à haute température les viandes et poissons peuvent augmenter le risque d’hypertension artérielle.

Parmi les personnes qui mangent régulièrement de la viande, du poulet et du poisson, celles qui grilleront ou rôtiront ces aliments à des températures élevées seront plus susceptibles de développer une tension artérielle élevée. C’est ce que rapporte une étude préliminaire présentée à l’American Epidemiology and Prevention de l’American Heart Association en mars 2018.

Cuisson et hypertension artérielle

Cuisson et hypertension artérielle


Les chercheurs ont analysé les méthodes de cuisson et le développement de l’hypertension artérielle chez les personnes qui consomment régulièrement du bœuf, de la volaille ou du poisson.

Les chercheurs ont utilisé les données provenant de 32 925 femmes de l’étude Nurses’ Health Study  et de 17 104 hommes de l’étude Health Professionals Follow-Up Study – qui sont des suivis de données sur la santé des professionnels de la santé. Des informations détaillées sur la cuisson ont été recueillies dans chacune de ces études à long terme. Aucun des participants n’avait d’hypertension, de diabète, de maladie cardiaque ou de cancer au moment de son inscription, mais 37 123 personnes ont développé une hypertension artérielle au cours d’un suivi moyen de 12 à 16 ans.

Les méthodes de cuisson et le développement de l'hypertension artérielle

Parmi les participants qui ont déclaré avoir mangé au moins deux portions de viande rouge, de poulet ou de poisson par semaine, l’analyse a révélé que le risque de développer une hypertension artérielle était de :

  • 17% plus élevé chez ceux qui grillent, rôtissent le bœuf, le poulet ou le poisson plus de 15 fois par mois, comparativement à moins de 4 fois par mois.
  • 15% plus élevé chez ceux qui préfèrent leur nourriture très cuite, comparativement à ceux qui préfèrent les viandes moins cuites.
  • 17% plus élevés chez ceux qui ont consommé les niveaux les plus élevés d’amines aromatiques hétérocycliques par rapport à ceux qui avaient la consommation la plus faible. Les amines aromatiques hétérocycliques sont des produits chimiques formés lorsque les protéines de viande sont carbonisées ou exposées à des températures élevées. Ce sont les contaminants environnementaux majoritairement présents dans la viande cuite ainsi que la fumée de cigarette.

Fait important, les chercheurs ont noté que la relation entre la température de cuisson, la méthode de cuisson et l’hypertension artérielle étaient indépendantes de la quantité ou du type de nourriture consommée.

Barbecue et cuisson à haute température : à consommer avec modération

Barbecue et cuisson à haute température : à consommer avec modération


Les produits chimiques produits par la cuisson des viandes à haute température induisent un stress oxydatif, une inflammation et une résistance à l’insuline dans les études animales, et ces voies peuvent également conduire à un risque élevé d’hypertension artérielle.

Le stress oxydatif, l’inflammation et la résistance à l’insuline affectent les parois internes des vaisseaux sanguins et sont associés au développement de l’athérosclérose, le processus pathologique sous-jacent à la maladie cardiaque et au rétrécissement des artères.

Danger des amines aromatiques hétérocycliques

Enfin, il est important de noter que cette étude identifie une tendance mais ne prouve pas la cause et l’effet. Les résultats sont limités parce que les données provenaient de questionnaires qui ne comprenaient pas certains types de viandes (comme le porc, l’agneau ou le gibier) et certaines méthodes de cuisson (comme le fait de cuire à l’étouffée ou de faire sauter). Comme les participants étaient tous des professionnels de la santé et surtout du type Caucasien, les résultats pourraient ne pas être généralisés à d’autres groupes ethniques.

Les chercheurs concluent que leurs résultats suggèrent que pour aider à réduire le risque d’hypertension artérielle, il est plus sage de limiter la consommation d’aliments trop cuits ou grillés. Bien entendant, le but ici n’est pas de dire adieu à votre barbecue (que vous soyez carnivore ou végétarien), mais simplement de bien prendre conscience que que la cuisson à haute température et les grillades sont à consommer avec modération.

© Blog Nutrition Santé – Jimmy Braun – Mars 2018


Sources externes

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