La posture influence notre perception de la nourriture. Rester debout pendant quelques minutes tout en mangeant peut atténuer les papilles gustatives, ce qui a une incidence sur l’évaluation du goût, la perception de la température et le volume de consommation global des aliments.
Selon notre activité, il est possible de se retrouver en position debout pour ingérer notre repas. Que ce soit lors d’un barbecue entre amis, d’un apéro dinatoire pour un vernissage d’exposition ou d’un concert en plein air, certaines périodes de l’année nous amènent à passer plus de temps debout pour manger. Mais si vous voulez vraiment prendre votre repas dans les meilleures conditions, les chercheurs disent que vous feriez mieux de vous asseoir.
Selon une étude publiée le 11 mai 2019 dans le Journal of Consumer Research, des chercheurs révèlent que la posture a un impact sur la perception du goût, les aliments ayant un meilleur goût lorsque vous êtes assis.
Les auteurs ont particulièrement examiné comment le sens vestibulaire, responsable de l’équilibre, de la posture et de l’orientation spatiale, interagit avec le système sensoriel gustatif, et influe sur le goût et la saveur.
La perception du goût des aliments varie selon la position de notre corps
Les résultats montrent que le fait de rester debout pendant quelques minutes provoquait un stress physique et une perte de sensibilité des papilles gustatives.
La force de gravité pousse le sang vers les parties inférieures du corps, ce qui oblige le cœur à travailler plus fort pour remonter le sang vers le haut du corps, accélérant ainsi le rythme cardiaque. Ceci active l’axe hypothalamo-hypophyso-surrénalien (HHS) et conduit à une augmentation des concentrations de cortisol, une hormone du stress.
Cette réaction en chaîne réduit la sensibilité sensorielle, ce qui a une incidence sur l’évaluation du goût des aliments et des boissons, la perception de la température des aliments et le volume de consommation global.
L’inconfort modifie notre goût
Lorsque les gens ressentent de l’inconfort, les aliments qui ont normalement bon goût ne semblent pas aussi agréables au palais. Les auteurs ont confirmé leur hypothèse en demandant à 350 participants d’évaluer le goût d’aliments. Ceux qui étaient debout ont attribué une note moins favorable que ceux qui étaient assis sur une chaise confortable.
Les chercheurs ont ensuite fourni aux participants des gâteaux au chocolat d’un commerce local qui ont été testés et considérés comme ayant un goût agréable. Ceux qui étaient assis les ont jugés les plus délicieux.
Cependant, lorsque le boulanger a modifié la recette et rendu le goût désagréable en ajoutant ¼ de tasse de sel supplémentaire, les résultats ont été inversés. Les participants qui se sont levés pour manger en position debout n’ont pas remarqué que les gâteaux avaient un goût élevé en sel et leur ont attribué une perception gustative relativement plus favorable que ceux qui les ont échantillonnés assis.
Étonnamment, cette découverte suggère que les parents pourraient faire en sorte que les aliments sains et au goût « déplaisant » semblent plus acceptables pour les enfants réticents en les faisant manger debout. De même, ils ajoutent, qu’il pourrait être bénéfique de rester debout lors de la consommation de produits pharmaceutiques qui ont des goûts désagréables.
Les chercheurs ont élargi l’étude en induisant un stress supplémentaire. Ils ont demandé aux participants d’essayer des collations de fruits tout en portant un sac de courses, imitant ce qui se passe lorsque l’on essaye des échantillons dans une épicerie ou dans une allée commerçante
Les participants assis et debout ont signalé que le poids supplémentaire rendait le goût de l’aliment encore plus mauvais. Cela met en évidence le mécanisme sous-jacent lié au stress physique entraînant les effets de la posture sur les évaluations du goût.
En outre, l’équipe a testé l’impact de la posture sur la perception de la température. Les participants ont reçu des tasses de café chaud. Ceux qui se sont levés ont rapporté que ce n’était pas aussi intense que ceux qui étaient assis.
Cependant, ils ont bu moins que ceux assis, suggérant que le stress physique supprime l’appétit. A l’inverse de résultats d’études antérieures, cette étude indique que manger debout pourrait aussi aider à atteindre les objectifs de perte de poids à long terme.
Plus précisément, manger debout, plutôt qu’assit, réduit la consommation. De plus, une position debout entraîne un stress physique plus important, ce qui oblige le cœur à pomper plus de sang.
En conséquence, lorsqu’ils mangent debout (ou assis), les consommateurs jugent le goût des boissons et des aliments au goût agréable moins favorable, la température moins intense et ils en consomment de plus petites quantités. Les effets de la posture sur la perception du goût sont inversés pour les aliments au goût désagréable.
Ces résultats ont des implications conceptuelles pour l’élargissement des frontières du marketing sensoriel et pour les effets des systèmes sensoriels sur la perception du goût des aliments. Compte tenu de la tendance croissante à manger debout, les résultats ont également des implications pratiques pour les conceptions d’environnement de restauration, de vente au détail et autres.
Au final, bien que manger debout ne soit pas une habitude à conseiller, ces résultats surprenants montrent que nous avons encore beaucoup à apprendre sur les façons de s’alimenter et les atouts ou les inconvénients de notre position selon les aliments et les boissons.
© Blog Nutrition Santé – Jimmy Braun – Juin 2019
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Sources externes
Dipayan Biswas, Courtney Szocs, Annika Abell. Extending the Boundaries of Sensory Marketing and Examining the Sixth Sensory System: Effects of Vestibular Sensations for Sitting versus Standing Postures on Food Taste Perception. Journal of Consumer Research, 11 mai 2019; DOI: 10.1093/jcr/ucz018, https://academic.oup.com/jcr/advance-article-abstract/doi/10.1093/jcr/ucz018/5488173
Photos © Emily Fletke ; Joyce Romero ; Rikke Filbært ; DREW GILLIAM
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