Les champignons participent à la saveur ou peuvent être au cœur de nombreuses recettes de cuisine. La variété importante de champignons présente dans le monde en fait l’un des éléments fondamentaux de nombreuses recettes de cuisines traditionnelles.
De l’Europe à l’Asie, les champignons accompagnent les viandes, les poissons, ou se mangent en salades ou en soupes. Aucune barrière culinaire pour le champignon. Disponible autant en commerce que par le biais de la cueillette des champignons sauvages, il est la star incontestée de l’automne aux côtés des cucurbitacées (citrouille).
En plus des qualités gustatives dont regorgent chaque variété, les bienfaits des champignons seraient importants car ils sont bourrés d’antioxydants qui peuvent avoir un potentiel anti-âge et combattre les dégâts causés par le stress oxydatif. Les champignons peuvent contenir des quantités anormalement élevées de deux antioxydants qui, selon certains scientifiques, pourraient aider à lutter contre le vieillissement et à renforcer la santé.
Les bienfaits des champignons sur la santé grâce aux antioxydants
Dans une étude publiée le 15 octobre 2017 dans la revue Food Chemistry, des chercheurs ont découvert que les champignons contenaient de grandes quantités d’ergothionéine et de glutathion, deux antioxydants très importants, a déclaré Robert Beelman, professeur émérite de science alimentaire et directeur du Penn State Center for Plant and Mushroom Products for Health. Il a ajouté que les chercheurs ont également constaté que les quantités des deux composés variaient grandement entre les espèces de champignons.
Ce que les chercheurs ont trouvé est que, sans aucun doute, les champignons sont la source alimentaire la plus élevée de la combinaison de ces deux antioxydants, et que certains types de champignons en contiennent une quantité importante.
Lorsque le corps utilise la nourriture pour produire de l’énergie, il provoque également un stress oxydatif parce que certains radicaux libres sont produits. Les radicaux libres sont des atomes d’oxygène avec des électrons non appariés qui causent des dommages aux cellules, aux protéines et même à l’ADN, car ces atomes hautement réactifs voyagent à travers le corps et cherchent à s’associer à d’autres électrons.
Manger des champignons régulièrement réapprovisionne le corps en antioxydants et protège contre le stress oxydatif
Depuis longtemps la théorie des radicaux libres du vieillissement est connue. Elle dit que lorsque nous oxydons nos aliments pour produire de l’énergie, il y a un certain nombre de radicaux libres qui sont produits de cette action et beaucoup de ceux-ci sont très toxiques. Le corps a des mécanismes pour contrôler la plupart d’entre eux, mais finalement pas toujours assez pour contrôler certains dommages, comme ceux associés à de nombreuses maladies du vieillissement, comme le cancer, les maladies coronariennes ou la maladie d’Alzheimer. Les champignons contenant de grandes quantités d’ergothionéine et de glutathion peuvent aider considérablement le corps à se défendre contre ces dommages oxydatifs.
Selon les chercheurs, les quantités d’ergothionéine et de glutathion contenus dans les champignons varient selon les espèces. Ceux contenant la plus grande quantité des deux composés parmi les 13 espèces testées sont les cèpes, une variété sauvage de champignons très courante dans les forêts européennes et dans les recettes de cuisines traditionnelles en Europe. Les chercheurs ont constaté que les cèpes ont de loin la plus grande quantité de cette combinaison d’antioxydants. D’ailleurs, cette espèce est très populaire en Italie où la recherche est presque devenue un passe-temps national.
Les types de champignons les plus communs, comme les champignons de Paris ou champignons blancs (Agaricus bisporus), avaient moins d’antioxydants, mais avaient des quantités plus élevées que la plupart des autres aliments.
A préciser, que la quantité d’ergothionéine et de glutathion semble également être corrélée aux champignons, selon les chercheurs. Les champignons riches en glutathion sont également riches en ergothionéine, par exemple.
Cuisiner les champignons ne semble pas affecter de manière significative leurs composés
Lors de la cuisson certains aliments perdent une partie de leurs pouvoirs. Mais les chercheurs tiennent à nous rassurer. L’ergothionéine et le glutathion sont très stables à la chaleur.
Enfin, la recherche future pourrait examiner de façon plus approfondie le rôle que l’ergothionéine et le glutathion ont dans la réduction de la probabilité des maladies neurodégénératives, telles que la maladie de Parkinson et la maladie d’Alzheimer.
Bien que les résultats soient un préliminaire, les chercheurs indiquent que nous pouvons voir que les pays qui ont plus d’ergothionéine dans leur régime alimentaire, comme la France et l’Italie, ont aussi moins de maladies neurodégénératives, que dans les pays comme les États-Unis, là où les taux d’ergothionéine sont faibles. Ils ont une plus grande probabilité de maladies comme la maladie de Parkinson et Alzheimer. Les chercheurs concluent en expliquant que, « maintenant, que ce soit juste une corrélation ou une vraie cause, nous ne savons pas, mais c’est quelque chose à examiner, surtout parce que la différence entre les pays avec de faibles taux de maladies neurodégénératives est d’environ 3 milligrammes par jour champignons chaque jour. »
© Blog Nutrition Santé – Jimmy Braun – Novembre 2017
Sources externes
- « Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione », Volume 233, 15 Octobre 2017, Pages 429-433, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.109, http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461730691X
Blog Nutrition Santé 