Les plats d’Asie sont souvent à l’honneur dans les cuisines curieuses de saveurs nouvelles.
Certains ingrédients et plats traditionnels d’Asie détiennent des bienfaits, des saveurs ou des textures particulières, que ce soit par exemple de Thaïlande, du Vietnam, du Japon ou de Corée.
Parmi ces plats traditionnels d’Asie, certains sont des pièces maîtresses des menus végétariens et végétaliens. D’ailleurs, l’un des célèbres plats coréens, le kimchi (김치), a le vent en poupe dans les cuisines vegan. Cependant, le fait de supprimer le poisson présent dans la recette traditionnelle soulève certaines questions quant aux bienfaits du kimchi.
Pour répondre à cette question, des chercheurs révèlent que le kimchi végétalien ou traditionnel a les mêmes bienfaits.
En effet, des chercheurs ont découvert que le kimchi fabriqué sans produits de la mer a la même bactérie probiotique que sa version traditionnelle.
Les avantages probiotiques du kimchi coréen
Une étude publiée dans la revue Food Microbiology (Volume 74, Septembre 2018, Pages 171-178) montre que le kimchi fabriqué sans produits de poisson a le même type de bactéries que le kimchi plus traditionnel. Cette découverte suggère que tous les avantages probiotiques associés au kimchi traditionnel pourraient également être présents dans les versions végétaliennes.
Avec d’autres aliments fermentés comme le yogourt et le kombucha, le kimchi gagne en popularité en tant que nourriture probiotique — qui contient les mêmes types de bactéries saines que l’intestin humain.
Plat d’accompagnement traditionnel coréen, le kimchi se compose principalement de chou fermenté, de radis et d’autres légumes. Mais il est normalement fait avec de la sauce de poisson, de la pâte de poisson ou d’autres fruits de mer. Cela l’enlève du menu pour les végétaliens, qui ne mangent aucun produit dérivé des animaux. Mais pour attirer les consommateurs végétaliens, certains producteurs ont commencé à cuisiner une alternative végétalienne au kimchi traditionnel.
Dans le kimchi végétalien, les producteurs apportent de nouvelles choses comme le miso, qui est une pâte de soja fermentée japonaise, à la place des composants de fruits de mer. De la sorte, les chercheurs ont voulu savoir quels pourraient être les effets de cette nouvelle recette sur la communauté microbienne produite pendant la fermentation.
Les chercheurs ont prélevé des échantillons bactériens à partir des ingrédients de départ des deux types de kimchi (traditionnel et végétalien), ainsi que des échantillons pendant le processus de fermentation et à partir des produits finaux.
L’équipe a prélevé des échantillons environnementaux supplémentaires provenant de l’usine du fabricant, notamment des tables de production, des éviers et des planchers. Les chercheurs ont ensuite utilisé le séquençage d’ADN à haut débit pour identifier les types de bactéries présentes.
L’étude a montré que les ingrédients végétaliens et les kimchis traditionnels avaient des communautés microbiennes très différentes au démarrage, mais au cours de la fermentation, les communautés sont rapidement devenues plus similaires. Au moment où la fermentation était terminée, les deux communautés microbiennes étaient presque identiques. Les deux étaient dominés par le lactobacille et le leuconostoc, des genres bien connus pour prospérer dans le chou fermenté. Ces bactéries lactiques étaient présentes seulement en petites quantités dans les ingrédients de départ pour les deux produits, mais elles étaient les seules bactéries à survivre à l’environnement de fermentation.
Des résultats inattendus lors de la fermentation du kimchi
Le miso (utilisé pour la recette végétalienne du kimchi) contient naturellement beaucoup de bactéries vivantes au début. Le fait que ces bactéries aient été perdues presque immédiatement pendant la fermentation a été un fait surprenant. C’est probablement parce que les bactéries trouvées dans le miso prospèrent dans des environnements extrêmement salés, et le kimchi n’est pas assez salé pour eux. « Si nous faisions du kimchi vraiment salé, nous pourrions les voir. » expliquent les chercheurs.
Notons que l’étude n’a examiné qu’une seule marque de kimchi, et ce n’est pas une certitude absolue que les résultats seront les mêmes pour les autres marques. En fait, les chercheurs soulignent que la communauté microbienne qui dominait le kimchi qu’ils ont testé correspondait étroitement à la communauté dans les échantillons prélevés dans l’installation de production. Il n’est pas clair à partir de cette étude si ces bactéries dans l’environnement provenaient du kimchi ou l’inverse. Il est possible, disent les chercheurs, que l’installation fournisse une « culture de départ » qui influence la communauté microbienne éventuelle du kimchi.
Enfin, quoi qu’il en soit, les résultats montrent qu’il est en effet possible de faire un kimchi végétalien qui est remarquablement similaire en matière de microbes au kimchi qui est fait avec des ingrédients plus traditionnels. La question de savoir si la consommation de probiotique naturel apporte réellement des changements significatifs au microbiome intestinal ou a des avantages pour la santé en général reste en suspend, disent les chercheurs. Mais dans la mesure où les consommateurs veulent des produits contenant des probiotiques et que les producteurs veulent répondre à des restrictions alimentaires, le kimchi végétalien semble bien faire l’affaire.
Recette de Kimchi traditionnel et de Kimchi Vegan
© Blog Nutrition Santé – Jimmy Braun – Mai 2018
Sources externes
- « The impact of vegan production on the kimchi microbiome. » Food Microbiology, 2018 ; https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S074000201830248X?via%3Dihub, 74: 171 DOI: 10.1016/j.fm.2018.04.001
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