Le thé vert matcha japonais, une poudre de thé vert intense, vous connaissez ?
A part si vous êtes hermétique à la nouveauté, perdu entre Neptune et Pluton depuis des décennies ou peu intéressé par l’alimentation asiatique, vous avez forcément entendu parler de ce type de thé vert japonais.
Le matcha est une poudre de thé vert qui serait originaire de Chine et fût par la suite développée au Japon jusqu’à en devenir l’une des identités de l’archipel nippone depuis plusieurs siècles.
Poudre de thé vert finement moulue après un processus précis, le matcha regorge de bienfaits mis en évidence par des études scientifiques de plus en plus nombreuses.
Mais ne vous trompez pas de crémerie. Le matcha utilisé dans ces études n’est pas celui que vous risquez de consommer en ouvrant la porte des enseignes comme Starbucks®, McDonald’s®, ou celui contenu dans les confiseries comme le KitKat® au thé vert (disponible depuis 2019 sur le marché européen).
D’ailleurs, soulignons un fait important, le Centre japonais de l’industrie du thé révèle que « les deux tiers du thé vert distribué dans le monde ne sont pas du vrai thé vert ».
Les produits dérivés à base de matcha, au Japon comme dans le reste du monde, sont fabriqués le plus souvent avec des ingrédients de qualité relativement basse.
Sauf mention contraire, ils sont non issus d’une agriculture biologique ou biodynamique, et parfois originaires de l’industrie du thé chinoise où la présence de polluants et de résidus chimiques est conséquente.
Si vous souhaitez consommer du matcha pour ses vertus santé au quotidien, fuyez le plus possible les produits dérivés.
Aussi, les recettes des industriels en utilisent un faible pourcentage. Le matcha est noyé dans le sucre, les édulcorants, les épaississants et autres stabilisants chimiques.
Pour résumer, ces produits ont simplement la couleur verte du matcha mais n’ont rien en commun avec celui dont vous parlent les études.
Même si au Japon il est possible pour le Japonais moyen d’acheter du matcha de grande qualité à prix raisonnable, cela reste un produit coûteux et respecté.
La production limitée pour le matcha haut de gamme, les conditions climatiques, et le grand nombre de consommateurs présents au Pays du Soleil Levant rendent parfois le stock assez restreint.
De la sorte, n’imaginez pas que des enseignes américaines ou européennes vous feront le plaisir d’utiliser un grand cru de thé vert matcha premium bio de la dernière récolte pour vos beaux yeux.
Le matcha est un alicament
La « vraie » poudre de thé vert matcha provient de théiers qui sont cultivés la plupart du temps avec un grand soin et subissent un processus de croissance à l’ombre.
Ce processus d’ombrage commence plusieurs semaines avant la récolte et rend ce thé encore plus puissant avec une grande quantité d’antioxydants.
Ceci lui confère une composition naturellement formulée et impliquant un effet actif sur la santé et le bien-être, et le matcha devient ainsi ce que l’on peut nommer un « alicament ».
Le matcha n’est pas le seul thé vert japonais cultivé à l’ombre.
Il est souvent confondu avec le thé vert gyokuro, qui est également ombragé avant la récolte. Alors que le matcha et le gyokuro sont tous deux cultivés à l’ombre, les feuilles de thé récoltées sont traitées différemment.
Le matcha est fabriqué à partir de feuilles de thé (nommées tencha), qui sont riches en nutriments, et délicatement cuites à la vapeur avant d’être moulues lentement.
Initialement utilisé dans la cérémonie du thé japonais (chanoyu, sadō, ou chadō), le matcha a capturé l’imagination du marché occidental depuis quelques années en débutant par les États-Unis, l’Amérique du Nord, et de façon progressive mais plus discrète en France et dans le reste de l’Europe.
Consommé principalement comme boisson chaude, glacée ou alternative au café, le matcha est actuellement mis en avant régulièrement dans les menus de cocktails, de smoothies et de desserts des restaurants du monde entier.
D’autre part, les millions de publications à propos du matcha visibles sur Instagram dévoilent surtout des aliments souvent noyés dans le sucre ou le lait (animal ou végétal).
Ces vidéos et photographies sur le matcha débordent de savoir-faire au niveau esthétique mais ne sont pas généralement le must en matière de créativité culinaire et saine.
Du matcha dans votre assiette !
Le marché du matcha ne cesse de croître. En effet, il ne stagne pas uniquement dans la catégorie des boissons ou des confiseries industrielles.
La forte progression du business du matcha mondial le propulse et l’invite également à la table des chefs, petits et grands. Dorénavant cette poudre verte nippone s’envisage autant dans des applications de plats natures, sucrés et salés.
Au-delà d’une saveur terreuse légèrement sucrée, d’un arôme végétal, d’une teinte verte vibrante compatible avec les tendances des réseaux sociaux et d’une bonne dose de caféine, le matcha est l’un des antioxydants les plus largement consommé.
Il contient notamment une abondance d’EGCG, un flavanol (catéchine) qui aide à combattre les radicaux libres et peut améliorer le bien-être général. Boire du matcha est aussi reconnu pour soutenir la fonction cérébrale et l’humeur.
Avec un marché en plein essor et une popularité grandissante auprès du grand public, il n’est peut-être pas surprenant que des chefs l’intègrent maintenant de façon plus évidente.
Matcha culinaire dans l’air
Certains grands chefs travaillent différents types de thé vert dans leurs recettes traditionnelles et dans la cuisine moléculaire. Cette poudre de thé vert japonais s’agrémente bien aux recettes. Ainsi, on peut le retrouver dans un menu complet, de l’entrée au dessert en passant par les boissons (cocktails à base de matcha,…).
Par ailleurs, nul besoin d’être chef pour cuisiner avec le matcha. Il existe plusieurs méthodes de base pour l’utiliser dans une cuisine simple et savoureuse.
Cette poudre de thé vert moulue peut être utilisée de la même manière que n’importe quelle épice ou comme ingrédient à des mélanges d’épices.
Notons qu’au Japon et certains pays proches, il est courant de trouver du matcha dans de nombreux produits alimentaires de consommation courante, autant dans des pâtes, des barres de céréales, des gâteaux, ou mélangé à du sel.
Le matcha, en tant qu’ingrédient culinaire, peut aller plus loin que de se limiter à un matcha latte ou une glace. Il peut être brassé et incorporé dans des recettes salées sous forme liquide en tant que bouillon, base pour sauce ou mélangé à des marinades.
Par ailleurs, une mise en garde est nécessaire sur le fait que la saveur de matcha a le pouvoir d’être irrésistible dans certaines recettes mais que toutes les marques n’offrent pas la même intensité.
Les personnes novices qui incorporent la poudre de thé vert à leurs plats et nouvelles recettes devraient le faire avec précaution. Non seulement pour garantir les combinaisons des saveurs mais aussi pour éviter de le gâcher. On parle tout de même d’un produit qui se vend parfois plus ou moins 1000€ le kilogramme. A vous de voir.
Ci-dessous, découvrez quelques applications possibles pour la poudre de matcha culinaire.
Les différents idées que je vous propose éveilleront peut-être en vous des combinaisons gustatives étonnantes et gourmandes, pour réaliser un nettoyage de printemps à votre cuisine.
Piqure de rappel
Comment préparer un matcha ?
Ustensiles de base pour la préparation d’un matcha traditionnel : 1 bol à thé matcha (chawan), 1 cuillère à matcha (chasaku), 1 fouet à matcha (chasen), 1 petite passoire en inox, 1 boîte de matcha cérémonial. Si vous n’avez ni le chasaku, ni le chawan, ni le chasen, vous pouvez utiliser un bol classique, une cuillère à café et un mini-fouet électrique (mousseur à lait électrique).
1. Mettez 2 cuillères (chasaku) – ou une cuillère à café le cas échéant – de thé vert en poudre dans le bol à thé (chawan), ce qui correspond à environ 1,5 à 3 g selon la force désirée et la générosité de votre cuillère. Notez que dans le meilleur des cas, le matcha devrait être tamisé avec une mini passoire en inox. Selon le type de matcha et la qualité de stockage, cette démarche permet d’éviter des éventuels grumeaux et ou de rendre la poudre encore plus fine pour un matcha précis.
2. Préparez 70 ml d’eau chaude refroidie entre 60°C et 80°C. L’eau trop chaude supprime les bienfaits du matcha et peut avoir des conséquences néfastes sur la santé. La température de l’eau chaude est légèrement inférieure en été et légèrement supérieure en hiver.
3. Versez un peu d’eau sur le matcha. Avec le chasen ou le mini-fouet électrique, déplacez le poignet d’avant en arrière pour obtenir un premier mélange bien lisse et ajoutez le reste d’eau. Fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le liquide soit mousseux et qu’il ne reste aucune trace de poudre de matcha. On remue le fouet traditionnel en formant soit un « S » soit un petit « m » dans le bol. Si une grosse bulle est produite, brisez-la, la surface doit être lisse et uniquement des microbulles. Plus les bulles sont fines, plus la finition est lisse et délicieuse.
4. Appréciez lentement le parfum de votre matcha, goûtez votre première gorgée.
La préparation traditionnelle est importante à connaître si vous souhaitez cuisiner avec le matcha et tester le large éventail de possibilités culinaires de cette poudre de thé vert.
Selon les cas, vous devrez forcément préparer du matcha sous cette forme classique pour vous assurer qu’il se mélange à vos différentes préparations liquides.
Cette préparation traditionnelle pour un seul bol à boire peut se décliner autrement, non seulement pour la quantité.
Il existe différentes sortes de matcha, dont le matcha culinaire et le matcha cérémonial. Pour réaliser la plupart des recettes de cuisine à base de poudre de thé vert, on utilise le matcha culinaire (même si certains grands crus peuvent se retrouver dans les deux catégories à la fois).
Pour être plus serein, on privilégiera l’achat de matcha bio provenant du Japon (son pays d’origine). Pour l’instant, acheter du matcha provenant d’un autre pays que le Japon est souvent risqué en terme de qualité, quel que soit le grade (culinaire, cérémonial).
Il est important de souligner, que le business du matcha est tellement juteux que certaines poudres de thés portent le nom « matcha » mais ne sont en réalité que de la poudre d’un thé vert qui n’a pas du tout suivi le même processus – et donc moins riche en antioxydants, moins savoureux et avec la probabilité plus importante de traces de produits toxiques.
Donnez de la couleur à vos épices
Matcha comme ingrédient sec et assaisonnement
Comme le matcha est une fine poudre de thé vert, vous pouvez l’utiliser comme n’importe quelle épice, en le saupoudrant simplement sur des crêpes et d’autres plats.
Il peut également être mélangé à de la farine, de la poudre d’amande, et être ajouté avec d’autres ingrédients secs à des produits de boulangerie comme des gâteaux et du pain.
La poudre peut également être ajoutée à d’autres mélanges d’assaisonnements.
Il « joue » particulièrement bien avec d’autres épices terreuses et boisées comme la noix de muscade et la cardamome, ou avec des ingrédients légèrement sucrés comme la poudre de noix de coco. Mélangé à de la poudre de cacao, il sera excellent pour enrober vos truffes au chocolat.
Il peut aussi être en combinaison avec du sel, du poivre ou de la poudre de graines de sésame. En le combinant avec de la poudre de curcuma, de la spiruline ou de la poudre de maca, il sera idéal pour préparer des boissons énergisantes naturelles.
L’idée est de trouver le rapport de proportion équilibré en fonction des ingrédients, et de savoir si vous souhaitez l’utiliser plus pour sa couleur ou son goût, ou les deux à la fois.
En tant qu’ingrédient sec, le matcha peut donc facilement être ajouté à des mélanges de smoothies, des jus et des bols de muesli.
Transformez vos plats standards
Matcha en sauce ou en risotto
Un risotto au matcha culinaire ? Oui c’est possible et délicieux. Vous devez préparer d’abord le matcha de la façon traditionnelle, puis le mélanger encore à quelques cuillerées à thé de poudre de matcha pour assurer une consistance crémeuse ou accroître la force. Ensuite, vous pouvez l’intégrer lentement dans le risotto, comme le bouillon de poulet.
Aussi, le matcha peut être incorporé dans les sauces sucrées et salées. L’astuce est de brasser d’abord un matcha lisse et crémeux, afin de ne pas laisser de résidus de poudre de matcha.
À partir de là, il est facile d’ajouter du matcha à des recettes, des sauces, des currys, ou des marinades.
Le moment où vous l’incorporez (début de cuisson, mi-cuisson ou fin de cuisson) peut aussi jouer sur les parfums qui se révéleront dans vos plats.
Faites voyager vos papilles gustatives
Bouillon, soupe et espuma au matcha
Le matcha culinaire infusé peut constituer un bouillon savoureux dans les soupes comme les rāmen japonais et la soupe paysanne à la poule ou aux légumes.
Excellente option pour les végétaliens et végétariens, les saveurs de thé vert vont particulièrement bien avec d’autres ingrédients asiatiques comme le soja, le gingembre et le lait de coco.
Si la saveur du matcha est trop forte pour certaines personnes, le matcha ou le thé vert peuvent être coupés avec un bouillon de poulet ou de légumes.
Une soupe au thé vert, ail, gingembre et légumes est un rendez-vous gustatif riche en vitamines.
Le matcha doit être ajusté en fonction de la saveur et de l’intensité de votre recette de potage/soupe.
Si vous forcez trop sur des ingrédients comme l’ail et le gingembre vous risquez de noyer le matcha ou devoir en utiliser trop.
Enfin, le matcha peut aussi se décliner en espuma, cette mousse très aérienne née de la cuisine moléculaire, préparée à l’aide d’un siphon.
Développer votre créativité en toute simplicité
Gelée, flan ou pudding au matcha
La gelée, le flan ou le pudding au matcha sont des recettes gourmandes qui surprennent généralement tous les palais.
Par exemple, vous pouvez utiliser de la poudre de matcha ou du thé vert infusé avec de l’eau et de la gélatine (agar-agar de préférence).
En versant le mélange dans un bac à glaçons ou de petits moules (forme de boule, étoile,…) vous pourrez créer des cubes de gelée visuellement uniques qui fondent dans la bouche et ajoutent un goût terreux et crémeux aux salades, aux parfaits et aux desserts.
Les applications sont assez nombreuses et le but est de laisser libre court à votre imagination. Vous pouvez par exemple revisiter votre crème brûlée classique, votre flan maison à la vanille ou votre tiramisu en l’incorporant facilement.
Matcha et fruits rouges
Le goût acidulé de la framboise ou de la groseille et la douceur terreuse du matcha sont une combinaison gagnante.
Le matcha et les fruits rouges se marient très bien à une farine maison composée par exemple de poudre d’amande ou de noisette, surtout si vous souhaitez des recettes sans gluten.
Incorporé dans une crème fouettée maison soit à base de lait animal/végétal ou de tofu soyeux, la poudre de thé vert matcha est un vrai régal en accompagnement d’une recette de muffins aux framboises, de tiramisu revisité et d’îles flottantes arrangées.
Matcha et curry vert
La douceur du matcha se marie parfaitement à la chaleur du curry vert.
La pâte de curry vert est d’origine thaïlandaise. Composée traditionnellement de piments verts, échalotes, ail, galanga, citronnelle, feuilles de citron kaffir, racines de coriandre, graines de cumin, poivre blanc, pâte de crevettes et sel, l’ajout du matcha est surprenant.
Il faut cependant vous assurer que la poudre soit très finement moulue (la tamiser) afin de ne pas créer de grumeaux dans la sauce.
Matcha en croûte et tempura
Comme le matcha se combine particulièrement bien avec les noix comme la pistache ou l’amande, vous pouvez imaginer de créer une pâte à base de matcha pour créer une croûte unique.
Cette préparation sera un vrai délice en mariage avec de la morue fraîche, du flétan, ou du cabillaud.
Servi avec des légumes verts sautés ou une salade fraîche, imaginez ce que peut procurer comme sensations visuelles et gustatives une recette de morue en croûte de matcha et de pistache.
Si vous êtes végane ou végétarien, le matcha ne vous ait sûrement pas inconnu, le cas contraire il sera un bon ingrédient pour cuisiner par exemple votre pâté en croûte aux lentilles et au seitan, tempura de légumes et autres croquettes et beignets.
© Blog Nutrition Santé – Jimmy Braun – Mars 2019
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