L’amertume est une sensibilité basée sur la génétique qui a notamment une fonction d’alerte naturelle pour nous protéger des substances nocives.
Saveur caractéristique de produits tels que l’endive, la quinine, le pamplemousse ou l’aloe vera, l’amertume est perçue par les papilles gustatives de la langue, et par logique évolutive, nous devrions vouloir recracher ce qui est amer.
Instinctivement, les saveurs amères sont désagréables, et la sensibilité au goût amer peut expliquer pourquoi certaines personnes mangent moins de légumes.
Cette réaction naturelle serait due à un gène qui donne un goût amer à certains composés et qui peut rendre plus difficile la consommation de légumes pour certaines personnes.
En effet, des chercheurs ont révélé dans une étude, présentée à l’American Heart Association 2019, de nouvelles informations sur l’amertume qui pourraient aider les personnes qui ont une aversion à certains aliments.
Votre génétique affecte votre goût
Selon des recherches préliminaires, un gène spécifique donne un goût amer à certains composés, ce qui pourrait rendre plus difficile l’ajout de légumes sains pour le cœur dans le régime alimentaire de certaines personnes.
Notre génétique affecte notre goût, et le goût est un facteur important dans le choix des aliments. « Le goût doit être particulièrement considéré si vous voulez vraiment respecter les directives en matière de nutrition », expliquent les chercheurs.
Tout le monde hérite de deux copies d’un gène du goût appelé TAS2R38. Les personnes qui héritent de deux copies de la variante appelée AVI ne sont pas sensibles aux goûts amers de certains produits chimiques.
Ceux qui possèdent une copie d’AVI et une autre appelée PAV perçoivent un goût amer de ces produits chimiques.
Cependant, les personnes qui possèdent deux copies de PAV, que l’on nomme les super-goûteurs, trouvent les mêmes aliments exceptionnellement amers.
Ces personnes sont susceptibles de trouver le brocoli, les choux de Bruxelles et le chou désagréablement amer. Ils peuvent également réagir négativement au chocolat noir, au café et parfois à la bière.
Pour obtenir leurs résultats, les chercheurs ont analysé des questionnaires sur la fréquence des repas de 175 personnes d’âge moyen de 52 ans.
Ils ont découvert que les personnes présentant la forme PAV du gène étaient plus de deux fois et demie plus susceptibles de se classer dans la moitié inférieure des participants en matière de nombre de légumes consommés.
Par ailleurs, le statut de goût amer n’a pas influencé la quantité de sel, de graisse ou de sucre, consommée par les participants.
Les chercheurs précisent qu’ils s’attendaient à ce que les participants absorberaient « plus de sucre et de sel comme exhausteurs de goût pour compenser le goût amer d’autres aliments », mais ce n’était pas le cas.
Grâce à leur découverte, les auteurs espèrent pouvoir utiliser les informations génétiques pour déterminer quels légumes pourraient être le mieux toléré et de découvrir quelles épices conviennent aux super-goûteurs, « afin de leur permettre de manger plus de légumes ».
Un légume moins amer ?
Notre sens du goût repose sur beaucoup plus qu’un gène ou deux. Les récepteurs de nos papilles gustatives sont préparés pour répondre à cinq saveurs de base : salée, sucrée, acide, amère et umami.
D’autre part, le sens du goût est influencé par la bouche et par le toucher, la texture et la température de la nourriture.
De la sorte, il est très difficile de séparer les goûts les uns des autres.
Ainsi, lorsque nous disons que la nourriture a bon goût, il s’agit d’une sensation composite à laquelle nous réagissons. Même notre salive peut entrer dans le mélange, créant des façons uniques de faire l’expérience de consommer de la nourriture.
Lorsque nous arrivons à la table, nous ne percevons pas la saveur des aliments de manière égale et cela pourrait expliquer certaines des différences dans nos préférences alimentaires.
Effectivement, bien qu’il y ait plus de 25 récepteurs de goût différents dans notre bouche, le récepteur TAS2R38 comporte deux variantes (AVI et PAV) qui peuvent tout changer.
D’après les chercheurs, environ 50% d’entre nous en héritent un, et bien que nous puissions avoir un goût amer et sucré, nous ne sommes pas particulièrement sensibles aux aliments amers.
25% d’entre nous sont appelés non-goûteurs parce que nous avons reçu deux copies d’AVI. Les non-goûteurs ne sont pas du tout sensibles à l’amertume. En fait, la nourriture pourrait être perçue comme un peu plus sucrée. Les 25% restants possèdent deux copies de la variante PAV, ce qui crée une extrême sensibilité à l’amertume que certaines plantes développent pour empêcher les animaux de les manger.
En ce qui concerne l’amertume dans la famille des légumes, les pires contrevenants sont généralement les légumes crucifères (brocoli, chou frisé, roquette, cresson, etc.).
Ceci peut empêcher certaines personnes de consommer des aliments importants pour la santé, puisqu’ils sont également riches en fibres, pauvres en calories et constituent un atout majeur concernant l’apport en nutriments, vitamines, et composés phytochimiques.
Ces composés pouvant aider à réduire l’inflammation, il semble intéressant de les préserver dans un régime alimentaire sain et équilibré tout au long de la vie.
Contourner l’amertume pour profiter des bienfaits de tous les légumes
En vieillissant, les légumes sont très importants pour nous aider à maintenir notre poids santé, en fournissant tous leurs nutriments pour nous aider à maintenir notre système immunitaire et à réduire l’inflammation pour prévenir par exemple les maladies cardiaques et le cancer.
A ce jour, les scientifiques de l’alimentation tentent de trouver des moyens de réduire l’amertume des légumes, dans l’espoir d’empêcher une autre génération de super-goûteurs de rejeter les légumes.
Par exemple, aujourd’hui, les choux de Bruxelles consommés dans de nombreux pays sont beaucoup plus sucrés que ceux de nos ancêtres.
Depuis plusieurs décennies, certains grands producteurs de légumes travaillent sur des semences moins amères, mais les personnes qui rejettent déjà des légumes peuvent essayer d’utiliser différentes méthodes de cuisson pouvant masquer l’amertume.
Enfin, les auteurs expliquent que « ce n’est pas parce que quelqu’un porte les deux copies du gène amer qu’il ne peut pas manger de légumes ».
En utilisant différentes techniques de cuisson et de préparation comme ajouter un peu de graisse, un peu de douceur (avec la vanille par exemple), des saveurs fortes comme l’ail ou les faire rôtir au four, ce qui en fait une douceur naturelle, peuvent toutes améliorer la saveur ou le goût général du légume et bloquer l’amertume.
© Blog Nutrition Santé – Jimmy Braun – Novembre 2019
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Sources externes
Sensitivity to bitter tastes may be why some people eat fewer vegetables, Heart News, Scientific Conferences & Meetings, 11 Novembre 2019, https://newsroom.heart.org/news/sensitivity-to-bitter-tastes-may-be-why-some-people-eat-fewer-vegetables
Risso, D., Mezzavilla, M., Pagani, L. et al. Global diversity in the TAS2R38 bitter taste receptor: revisiting a classic evolutionary PROPosal. Sci Rep 6, 25506 (2016) doi:10.1038/srep25506, https://www.nature.com/articles/srep25506
Choi, J., Lee, J., Choi, I. et al. Genetic Variation in the TAS2R38 Bitter Taste Receptor and Gastric Cancer Risk in Koreans. Sci Rep 6, 26904 (2016) doi:10.1038/srep26904, https://www.nature.com/articles/srep26904
Micheline Dsamou, Protéome salivaire et sensibilité à l’amertume chez l’Homme, CSGA – Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation [Dijon], https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00935220
Photos © Scott Webb ; Alina Karpenko
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