Conservation du thé : un enjeu pour préserver polyphénols, théanine, caféine et acide ascorbique

Conservation du thé : préserver les polyphénols, la théanine, la caféine et l’acide ascorbique

Le thé est une boisson importante dans le monde entier.

Considéré comme remède médicinal depuis plusieurs siècles, « le thé est entré dans le monde de la poésie chinoise du VIIIe siècle » et « fut anobli au XVe siècle par le Japon, qui l’éleva au rang de religion de l’esthétisme : le théisme » — un culte fondé sur l’adoration du beau au milieu des faits sordides de la vie quotidienne.

Les bienfaits du thé sont reconnus et la tribune de notre blog santé en fait souvent l’éloge. Non seulement parce Blog Nutrition Santé est fan de thé vert, mais aussi grâce aux études régulières qui lui révèlent de nombreux pouvoirs sur la santé.

Bienfaits du thé vert sur la santé
Dégustation de thé vert japonais et mochi.

Plusieurs études antérieures expliquent par exemple que l’EGCG du thé vert (le flavanol le plus abondant du thé) pourrait prévenir les crises cardiaques, que le thé vert matcha est bon pour la peau, que les nanoparticules de feuilles de thé détruisent les cellules cancéreuses du poumon, ou encore que le thé vert agit sur la flore buccale et contre le cancer de la bouche.

Consommer du thé est un acte simple à réaliser au quotidien. L’achat de thé, sa préparation et ses variétés en font une boisson facile à déguster pour la majorité des gens.

Malgré un coût parfois élevé pour certains thés, comme des thés japonais rares (Gyokuro,…) ou spécifiques comme le thé vert matcha (matcha d’Uji,…), un bon thé reste accessible. Notons que certains thés, comme les thés d’artisans chinois sont hors de portée pour le commun du mortel, comme le Da Hong Pao, le Panda Dung tea, le Tieguanyin, ou le Pu-Erh, qui peuvent valoir parfois jusqu’à plusieurs centaines d’euros le gramme.

Afin de profiter de l’ensemble des bienfaits du thé, il est important d’acheter un thé de qualité, de respecter certaines conditions de conservation et de préparation.

Le thé, la boisson aux mille et une vertus
Thé noir et thé vert sont bons pour la santé.

Le thé, la boisson aux mille et une vertus


Le théier (Camellia sinensis) est une culture économiquement importante. Ses feuilles et ses bourgeons sont utilisés pour produire du thé, l’une des boissons non alcoolisées les plus importantes et les plus largement consommées dans le monde.

Les données du site Web de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) indiquent qu’environ 2 240 594 ha de terres en Chine aient été utilisées pour la culture de théiers en 2016.

Depuis plus de dix ans, des études sérieuses confèrent essentiellement au thé vert des effets surprenants, comme aider à prévenir l’obésité, les maladies cardiovasculaires et la maladie d’Alzheimer.

Une nouvelle étude publiée le 1er octobre 2018 dans la revue Horticulture Research du journal Nature dévoile les effets de la température sur les modifications du métabolisme de l’acide ascorbique dans les feuilles de thé récoltées.

Les bienfaits du thé vert sur le microbiote buccal
L’art de consommer du thé vert.

Thé vert et acide ascorbique


L’acide ascorbique, appelé vitamine C, est présent dans les plantes et plusieurs espèces animales. L’acide ascorbique est un composé organique doté de propriétés antioxydantes.

Dans les plantes vasculaires supérieures, l’acide ascorbique joue un rôle vital dans la régulation physiologique et pourrait être impliqué dans la réponse à l’ozone, aux attaques d’agents pathogènes et à la sénescence.

Compte tenu de ces fonctions, l’acide ascorbique est un composé organique important dans les théiers.

Des chercheurs ont démontré que l’acide ascorbique d’extraits de thé vert pouvait inhiber l’athérogénèse. Par exemple, chez le rat, l’acide ascorbique dérivé du thé vert pourrait aider à protéger contre les effets toxiques de l’arsenic ingéré par voie orale et à améliorer les effets antioxydants cellulaires.

Les stress abiotiques (sécheresse, variations climatiques, carences en minéraux, salinité excessive,…), y compris les conditions de températures défavorables, affectent la distribution et les niveaux d’acide ascorbique dans les plantes.

Les températures élevées et basses induisent l’expression du gène de l’ascorbate peroxydase (APX) dans les théiers. Les basses températures induisent l’expression du gène de l’ascorbate peroxydase 3 (APX3).

En outre, les niveaux d’expression du gène APX sont régulés par divers stress abiotiques tels que la salinité, la lumière intense et le peroxyde d’hydrogène (H2O2).

Ces dernières années, avec le développement de l’industrie du thé et l’expansion des zones de culture du thé, les fabricants de thé traditionnels ont été remplacés par des machines.

Un grand nombre de feuilles de thé sont nécessaires pour répondre aux demandes sans cesse croissantes de l’industrie du thé.

Par conséquent, le stockage et le transport des feuilles de thé sont devenus des préoccupations importantes dans la production de thé.

Thé vert et prévention des crise cardiaques
Explosion de la production de thé.

Importance du transport et stockage du thé


Transférer les feuilles de thé fraîches de la ferme à l’usine pour le traitement prend plusieurs heures. Les feuilles de thé sont toujours stockées à l’abri de la chaleur pour maintenir la fraîcheur et empêcher la croissance de moisissures.

Les feuilles de thé sont généralement stockées et transportées dans des conditions de basses températures (4°C) et de température ambiante (25°C).

Cependant, la teneur élevée en eau (~70%) des feuilles de thé fraîches entraîne parfois une augmentation rapide de la température interne des feuilles de thé jusqu’à 38°C pendant le stockage et le transport à température ambiante.

L’acide ascorbique est l’un des métabolites secondaires importants des feuilles de thé. Des températures différentes pendant le processus de stockage et de transport peuvent affecter la qualité des feuilles de thé fraîches, la saveur du thé traité et le métabolisme de l’acide ascorbique.

Les effets de différentes conditions de températures sur les mécanismes moléculaires sous-jacents à la production de feuilles de thé par métabolites secondaires pendant le stockage et le transport restent flous.

Le métabolisme de l’acide ascorbique dans les feuilles de thé pendant le stockage et le transport nécessitait donc une étude.

« Longjing 43 » est un cultivar typique de théier largement cultivé pour sa production élevée et stable. Il est également utilisé comme modèle pour la recherche en génétique et sélection sur les plants de thé.

Enfin, cette étude a été conçue pour étudier les effets de différentes températures sur le métabolisme de l’acide ascorbique dans les feuilles de thé récoltées du cultivar « Longjing 43 ».

Les résultats vont permettre d’améliorer la compréhension des niveaux d’acide ascorbique et des conditions appropriées de stockage et de transport des feuilles de thé pour fournir des indications à l’industrie du thé.

Comment conserver le thé chez soi ?
Ne pas négliger la conservation de votre thé.

Comment conserver le thé ?


Avant même de se poser la question du stockage, ne négligez pas de trouver le thé qui correspond à vos attentes. L’achat du thé est facile vu le nombre de revendeurs.

Par contre, examinez bien la façon dont est stocké le thé et n’hésitez pas à poser des questions aux revendeurs afin de connaître les détails.

La qualité du thé est déterminée par plusieurs critères afin de préserver les polyphénols de thé, la théanine, la caféine et l’acide ascorbique. Autant la qualité et la température de l’eau, que la durée d’infusion, la conservation est l’un des éléments à respecter.

Tous les thés ne se conservent pas de la même façon, mais certains principes de base existent :

  • procurez-vous une boîte à thé de qualité,
  • gardez votre thé à l’abri de la lumière et de l’humidité,
  • stockez votre thé loin des fortes odeurs de certains aliments comme les épices,
  • conservez votre thé en dehors d’une zone de chaleur et d’ensoleillement, de préférence en dessous de 25°C,
  • isolez le thé de l’oxygène, même si le contact de l’air est parfois nécessaire pour certains thés rares.

Si vous conservez votre thé au frigidaire, notamment pendant l’été ou si vous résidez dans une région chaude, c’est possible. Simplement, il est important que ce thé conservé dans votre frigo soit celui que vous consommez au quotidien, au risque de lui apporter trop d’humidité (création de condensation).

Boîte à thé en écorce de cerisier
Boîte à thé japonais en écorce de cerisier.

Mes boîtes préférées pour la conservation du thé sont les boîtes à thé japonais en écorce de cerisier et les boîtes à thé en terre cuite.

Respecter la conservation du thé pour ses bienfaits est une chose importante. De plus, c’est un moyen de rendre hommage à cette plante, ainsi qu’aux nombreuses « petites mains » et aux artisans qui se cachent derrière la production du thé.

© Blog Nutrition Santé – Jimmy Braun – Octobre 2018

Ce blog nutrition santé n’a pas vocation à remplacer votre relation avec votre médecin traitant. Les renseignements contenus sur le Blog Nutrition Santé sont tous rédigés avec des sources scientifiques et ne peuvent pas répondre à des questions médicales spécifiques, mais sont donnés à des fins purement informatives et complémentaires. Lire la suite.

Sources externes

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